Thon en trilogie: en tartare au sésame, grillé aux arachides et en croustillant au wasabi, tagliatelles de courgettes au citron confit et émulsion de yuzu
jeudi 2 septembre 2010 18:19
Une recette de Michaël Levi (La Vignette, à Strasbourg).
 | | Thon en trilogie: en tartare au sésame, grillé aux arachides et en croustillant au wasabi, tagliatelles de courgettes au citron confit et émulsion de yuzu |
Ingrédients pour 4 personnes :
• 800 g de thon albacore ou germon
• 4 petites courgettes
• 1 citron confit
• 50 g de cacahuètes concassées
• 50 g de noix de cajou concassées
• 2 cuillères à soupe de sésame
• 15 cl de fond brun de veau
• 2 feuilles de filo
• 1 cuillère à café de wasabi en pâte
• 2 cuillères à soupe de fromage blanc
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de pulpe d’ail
• 5 cl de jus de citron yuzu
• 15 cl de crème
Vinaigrette du tartare :
• 8cl de vinaigre balsamique
• 3 cl de jus de citron
• 1 cuillère à café de Tahina (pâte de sésame)
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de yakitori
• 1 cuillère à café de sésame grillé
• 10cl d’huile d’olive
• Sel et poivre.
Progression
Le thon en croustillant au wasabi
• Cuire 200 g de thon à la vapeur et l’émietter une fois cuit.
• Mélanger avec le fromage blanc, le wasabi, le jus de citron et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une bonne liaison de farce.
• Monter cette farce en samossas en utilisant une demi-feuille de filo pour chaque samossa.
• Réserver au frais.
Le thon en tartare au sésame
• Tailler 200 g de thon au couteau et l’assaisonner avec la vinaigrette du tartare (voir ingrédients ci-dessus). PM : sel et poivre.
• Dresser les tartares dans quatre verrines et réserver au frais.
Le thon grillé aux arachides
• Tailler 4 pavés de thon d’environ 50 g chacun.
• Réserver au frais.
Tagliatelles de courgettes
• Tailler la chair de la courgette à l’économe (type castor) de façon à former de fines tagliatelles. Ne pas inclure la partie centrale contenant les pépins.
• Cuire les tagliatelles à l’anglaise pendant 1 minute.
• Réserver au frais.
Émulsion de yuzu
• Mélanger la crème et le jus de yuzu. PM : sel et poivre.
• Remplir un siphon de ce mélange et ajouter une cartouche de gaz à chantilly.
• Réserver le siphon au bain-marie.
Dressage
• À la demande, cuire les samossas 4 min à 180°C, en les ayant au préalable graissés à l’huile d’olive.
• Marquer à la plancha les pavés de thon en veillant à conserver la cuisson désirée. Une fois cuits, les napper d’un filet de fond brun et du mélange d’arachides concassées.
• Faire revenir les tagliatelles de courgettes à l’huile d’olive avec une cuillère à soupe de citron confit et une cuillère à café de pulpe d’ail. Veiller à conserver le croquant du légume.
• Sur une assiette à quatre compartiments, disposer la verrine avec le tartare, le pavé de thon grillé, le samossa et les tagliatelles de courgettes dressées à l’emporte-pièce. Déposer un peu d’émulsion de yuzu à côté des courgettes ainsi que quelques morceaux de citron confit.
• Décorer chaque coin central des compartiments avec la thématique abordée : quelques graines de sésame pour la tartare, un échantillon d’arachides concassées pour le pavé grillé et une touche de pâte de wasabi pour le croustillant.
• Décorer le tout d’une chips de citron séché et de germes ou d’une fleur de bourrache, sur le tartare, en fonction de la saison.
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