Filets de rouget en aïoli de pommes de terre au caviar, olives et pistou de roquette
jeudi 9 septembre 2010 13:02
Saint-Tropez (83) Une recette de Christian Farenasso, Hôtel de la Messardière, à Saint-Tropez (83)
 | | Filets de rouget en aïoli de pommes de terre au caviar, olives et pistou de roquette |
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 rougets de roche
• 12 petites pommes de terre nouvelles
• légumes pour ratatouille à la brunoise
• 1 grosse pomme de terre Agatha
• 3 gousses d’ail
• 25 cl d’huile d’olive du Var
• Fleur de sel et piment d’Espelette
• 1 jaune d’œuf
• 1 bol de roquette
• 25 cl d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, 2 cuillères de pignons
• 1 glaçon
• 20 g de caviar iranien
• Ciboulette
• Basilic
• 10 olives noires hachées
• 15 cl de crème liquide
Progression
Aïoli
• Écraser une pomme de terre tiède dans un mortier.
• Ajouter les gousses d’ail hachées, le jaune d’œuf et monter cette pommade au pilon en y ajoutant progressivement l’huile d’olive ; saler et poivrer au piment.
Sauce aïoli
• Délayer un peu d’aïoli avec 15 cl de crème
Sauce roquette
• Mixer la roquette avec l’huile d’olive, les pignons et la gousse d’ail avec un glaçon (pour fixer la couleur) ; assaisonner.
Filets de rougets
• Lever et ôter les arrêtes des filets de rouget.
• Les poêler à l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette.
Légumes
• Trancher les pommes de terre blanchies en rondelles.
• Les mélanger avec l’aïoli, la ciboulette, le caviar et les olives hachées.
• Faire poêler la brunoise de légumes en ratatouille.
Dressage
• Mettre au centre d’une assiette les pommes de terre à l’aïoli et caviar, y déposer les 2 filets de rouget, ajouter un cordon de sauce aïoli ainsi que de la sauce roquette.
• Éclater sur l’assiette la bohémienne de légumes colorée ainsi que les olives noires.
• Mettre une sommité de basilic ainsi qu’un filet d’huile d’olive sur le poisson.
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