Crème de châtaignes et châtaignes confites, cube de tomate au miel et chèvre chaud.
vendredi 29 octobre 2010 12:22
Nîmes (30) Une recette de Jérôme Reviron, chef du restaurant La Criée à Nîmes avec laquelle il a été lauréat du premier Défi des inventifs.
 | | Crème de châtaignes et châtaignes confites, cube de tomate au miel et chèvre chaud. |
Pâte de fruits à la tomate et au miel
10 cl d’eau, 20 cl de pulpe de tomate, 50 g de sucre, 12 g d’agar-agar (ou 30 g de gélatine), 200 g de miel d’acacia des Cévennes, 100 g de sirop de glucose.
Faire chauffer l’eau et la pulpe de tomate. Mélanger le sucre et la pectine avant de l’additionner au mélange eau-tomate, puis porter à ébullition. Associer le miel d’acacia des Cévennes et le glucose avant de l’incorporer, puis porter à ébullition 1 minute.
Couler la préparation finale dans un moule et garder au frais pendant 2 heures.
Tuile à la farine de châtaigne des Cévennes
160 g de sucre glace, 70 g de farine de blé, 70 g de farine de châtaigne des Cévennes, 4 blancs d’œufs, 120 g de beurre fondu.
Mélanger au tamis le sucre glace, la farine de blé et la farine de châtaigne des Cévennes. Incorporer les blancs d’œufs. Ajouter le beurre fondu froid (pour éviter de cuire les blancs d’œufs). Laisser reposer ½ heure au frais. Façonner au pochoir sur plaque anti-adhésive et cuire au four à 150° C pendant 7 minutes.
Gastrique au miel
10 cl de vinaigre de miel, 2 cuillères de miel d’acacia des Cévennes.
Faire réduire le vinaigre de miel et le miel d’acacia à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de vinaigrette.
Pélardon rôti
1 pélardon AOP, Fleur de sel, mignonnette de poivre.
Cuire le pélardon assaisonné dans un ramequin au four à 200° C pendant 5 minutes.
Salade de fleurs de miel comestibles séchées
Salade mêlée (mesclun), fleurs comestibles (facultatif), 1 banc d’œuf.
Cristalliser les fleurs en les trempant légèrement dans les blancs d’œufs battus et les faire sécher au four à 60° C pendant 1 heure. Assaisonner la salade avec la gastrique au miel et mélanger avec les fleurs.
Châtaignes confites
12 Châtaignes entières décortiquées, 20 cl de vin blanc de pays, 50 g de sucre, 40 ml d’eau.
Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau pendant 1 minute.
Confire les châtaignes à petit feu dans le sirop et le vin blanc pendant 45 minutes.
Crème à la châtaigne des Cévennes
1 litre de lait, 6 jaunes d’œufs, 200 g de sucre, 20 cl de liqueur de châtaigne, 40 g de Maïzena, sel et poivre moulu.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Additionner la Maïzena, puis la liqueur. Incorporer le lait. Cuire au four à 80° C pendant 1 heure. Laisser reposer au frais pendant 1 heure avant de mettre dans une poche à douille.
Présentation
Disposer harmonieusement dans chaque assiette : une tuile à la châtaigne nappée de crème de châtaigne, la salade de mesclun, quelques morceaux de pâte de fruits à la tomate et le pélardon dans son ramequin.
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