Commentaire du chef :

Brûler au chalumeau un ingrédient cru qui conserve sa texture mais prend un léger goût de braise : tel est l’élément essentiel de ce plat. Le champignon, ainsi traité,  s’anoblit et donne une autre dimension au foie gras. Lorsque le bouillon, fortement marqué en citron, est versé devant le client sur le foie gras, les champignons et les herbes sauvages, tout le plat trouve sa cohérence. La fleur de jasmin, sans avoir l’air d’y toucher, donne une intonation intéressante, un complément de parfum. C’est aussi de ma part un (autre) clin d’œil au Maghreb.

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 champignons de Paris moyens extra-blancs

• 200 g de foie gras de canard cru

• 80 cl de bouillon de poule très clair

•1 gros citron jaune non traité

• Quelques pluches d’herbes sauvages (mouron, agastache, trèfle…)

• 4 fleurs de jasmin fraîches

• Fleur de sel

• Poivre fraîchement écrasé

Progression

• Nettoyez, rincez les champignons et taillez-les en quartiers bien réguliers. Brûlez-les sur toutes leurs faces à l’aide d’un chalumeau afin de les blondir.

• Coupez le foie gras en dés de 1 cm de côté. Assaisonnez-les de fleur de selet de poivre écrasé.

• Portez le bouillon à frémissement.

• Râpez la totalité du zeste du citron jaune et ajoutez-la au bouillon.

• Laissez infuser 2 minutes, puis versez dans un pichet.

• Disposez le foie gras dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les champignons, puis les herbes, et enfin une fleur de jasmin par assiette.

• Servez immédiatement en présentant le bouillon très chaud dans son pichet. Versez-le sur le contenu des assiettes.