Salade de langoustines aux légumes
mercredi 1 septembre 2010 16:46
Une recette de Kiyomi Mikuni, Hôtel de Mikuni à Tokyo, au Japon.
 | | Salade de langoustines aux légumes. | | |
Ingrédients pour 1 personne
• 3 langoustines décortiquées cuites 5 minutes dans un bouillon de légumes (à base de tomate, oignon, céleri, carotte, vin blanc, laurier, coriandre et eau).
• Mayonnaise : faire une mayonnaise classique et y ajouter
• Un peu du jus du bouillon de langoustine
• Concentré de tomates
• Un trait de jus de citron
• Une pincée de piment de Cayenne
Garniture :
• 2 petites tomates
• 2 carottes nouvelles cuites
• 2 petits oignons cuits
• 5 petits pois cuits
• 1 cœur d’artichaut cuit
• 2 petits morceaux de brocoli cuit
• 2 petits morceaux de chou-fleur cuit
• 10 petites feuilles de laitue
• 5 g de truffes finement hachées
• Un peu de ménégui coupé (très fine ciboulette du Japon)
• Un peu de coriandre
Sauce sabayon de Champagne :
• Jaune d’œuf
• Champagne Drappier brut
• Beurre
• Sel, poivre
Progression
• Mélanger les langoustines cuites puis refroidies avec la mayonnaise et les légumes suivants : tomates, carottes nouvelles, petits oignons, petits pois, cœur d’artichaut, brocoli, chou-fleur.
Dressage
• Disposer le tout au centre de l’assiette.
• Préparer la sauce sabayon de Champagne et la verser autour tout en disposant les feuilles de laitue.
• Parsemer de ménégui, de coriandre et des truffes finement hachées.
Vin : servir avec un champagne Drappier Grande Sendrée 2004 à 10°C.
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