Pour 4 personnes :
Agneau :
1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau
0,250 kg d’oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
0,250 kg de carottes
1 poireau
0,250 kg de navets
2 bâtons de cannelle
Du poivre long de la Jamaïque
Pot-au-feu :
0,250 kg de carottes
0,250 kg de navets
0,250 kg de courgettes
0,250 kg de céleri rave
0,250 kg de pommes golden
0,250 kg de pruneaux secs
1 kg d’oranges
0,100 kg de citron vert
0,100 kg de bonbons réglisse
Du safran
½ L de jus de volaille
1 cuillerée à café de sucre
Sel, poivre
Pistou de menthe :
1 botte de menthe fraîche
0,100 kg d’amandes en poudre
0,050 kg de miel
1 jus de citron
0,10 L d’huile d’argan

Cuire l’agneau
• Éplucher, tailler les légumes en mirepoix.
• Disposer l’agneau, les légumes et les assaisonnements dans une russe ou un rondeau, couvrir et laisser cuire à feu doux ou au four à 110 °C pendant 7 heures.
• Récupérer la viande, effeuiller les chairs et réserver.

Confectionner le pot-au-feu
• Éplucher et tailler les légumes en biseaux.
• Dans une casserole, réunir le jus des agrumes, le jus de volaille, le safran, les assaisonnements et les légumes.
• Cuire les légumes « al dente » les récupérer et réserver.
• Réduire le bouillon de cuisson de moitié, vérifier l’assaisonnement et réserver.
• Préparer le pistou
• Mettre tous les éléments dans un blender et mixer finement avec de l’assaisonnement.
• Frire quelques secondes les bonbons de réglisse et les enrouler aussitôt autour d’un tube.

Dresser
• Assaisonner la chair d’agneau avec du pistou et la mouler dans les assiettes dans des rectangles inox de 12 x 4 cm.
• Poser un ressort de réglisse dessus ainsi qu’un quartier de pomme, répartir les légumes autour et quelques gouttes de jus d’agrumes.
• Décorer de feuilles de menthe frites et servir accompagné du jus d’agrumes et du pistou en saucières séparées.

Du fondant et des saveurs délicieuses.
Vin conseillé : un Barco Negro du Douro 2007.