Pour 4 personnes :
- 4 queues de lotte de 0,250 kg
- 0,030 kg de poutargue
- 4 bandes de lard gras
- 0,10 L de lait
- 0,10 L de crème fouettée
- 0,020 kg de beurre
- 4 jeunes poireaux
- 12 pousses d’épinards
- 0,050 kg de petits pois
- 4 navets nouveaux
- 0,20 L de fond blanc de volaille (voir le "Tour de main")
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande

Cuire la garniture
• Cuire les poireaux sous film alimentaire au four vapeur.
• Cuire les petits pois à l’anglaise.
• Éplucher et glacer les navets au beurre.
• Griller les bandes de lard entre 2 plaques à pâtisserie jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et les saupoudrer de thym, de fleur de sel et de poivre.

Réaliser la sauce
• Réduire de moitié le fond blanc de volaille, ajouter le lait, la poutargue et, dès la reprise de l’ébullition, mixer l’ensemble.
• Poivrer, passer au chinois et incorporer la crème fouettée.

Rôtir les lottes
• Habiller les lottes (voir le "Tour de main").
• Les rôtir à four chaud (220 °C).
• Les réserver sur grille, recouvertes de papier d’aluminium après les avoir assaisonnées.

Dresser
• Retirer les filets des lottes et les ranger dans les assiettes.
• Verser la sauce et répartir les garnitures.
• Poser le lard à cheval ainsi que les feuilles d’épinards juste passées au beurre mousseux.
• Servir aussitôt.

Recette excellente dans sa simplicité.
Vin conseillé : un Sauvignon "Domaine Davaux" 2008.