Pour 4 personnes :
- 1 poule de 1,8 kg environ
- 1 garniture aromatique (voir le fond blanc)
Sauce suprême :
- 0,100 kg de beurre
- 0,15 L de crème
- 0,070 kg de farine
- 1 L de bouillon de poule
Riz pilaf :
- 0,100 kg de beurre
- 1 oignon ciselé
- 0,250 kg de riz
- 0,75 L de bouillon de poule
- Sel

Habiller et pocher la volaille
• Habiller et brider la poule (voir le "Tour de main").
• La mettre dans une marmite, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition.
• Saler, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 heures en dépouillant souvent.
vUne fois cuite, réserver la poule dans une calotte au chaud avec un peu de bouillon.
• Passer le bouillon au chinois.

Cuire le riz pilaf (voir le "Tour de main")
• Suer l’oignon ciselé au beurre, ajouter le riz, le nacrer puis mouiller avec 1 fois et demi son volume avec du boillon bouillant.
• Porter à ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé, d’un couvercle et cuire 18 minutes au four à 180 °C.
• Laisser reposer une dizaine de minutes puis égrener le riz avec le restant du beurre.
• Réaliser la sauce suprême

Réduire le bouillon de volaille à 1 litre environ.
• Cuire un roux blanc avec 70 g de beurre et la farine et laisser refroidir.
• Mouiller le roux froid avec le bouillon bouillant, porter à ébullition puis, après réduction, ajouter la crème.
• Vérifier l’assaisonnement et réduire à la nappe.
• Passer au chinois et monter au beurre.

Dresser
• Découper et dépecer les morceaux de poule, les dresser sur assiette, les napper de sauce et décorer d’une pluche de cerfeuil.
• Disposer le riz à côté après l’avoir moulé dans un ramequin.
• Servir aussitôt.

La simplicité et la finesse d’un grand classique.
Vin conseillé : un Châteauneuf-du-Pape "La Gardine" 2006.