Pour 10 personnes :
- 10 langoustes "puce"
- 0,050 kg de truffes d’été
- 0,100 kg de parmesan gratté
- 0,25 L de crème fouettée
- 1 oignon blanc
- 12 artichauts poivrade
- 0,25 botte de coriandre
- 0,25 L de jus de citron
- 1 L de bouillon de légumes
- 0,500 kg de riz "carnaroli" ou "arborio"
- Huile d’olive
- Sel, poivre

Confectionner le risotto (voir le "Tour de main")
• Suer l’oignon à l’huile, nacrer le riz puis mouiller avec le bouillon en ébullition par petites quantités.
• Le riz étant légèrement "al dente" ajouter le parmesan, la crème et la truffe en brunoise.
• Débarrasser dans une plaque sur environ 3 cm d’épaisseur et, une fois refroidi, réserver 5 à 6 heures au réfrigérateur.
• Démouler le risotto et y tailler des bâtonnets de 3 x 10 cm et au moment du service les faire croustiller au four chaud.

Sauter les artichauts
• Tourner légèrement les artichauts, les couper en 2, éliminer le cas échéant le foin de l’intérieur.
• Les cuire en sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Pocher les langoustes
• Faire bouillir le bouillon, y jeter les langoustes et, dès la reprise de l’ébullition, retirer du feu et laisser tiédir 5 à 7 minutes.
• Égoutter les langoustes, les décortiquer et les réserver.

Réaliser le jus
• Réduire des 2/3 du bouillon de légumes, ajouter du jus de citron et vérifier l’assaisonnement.

Dresser
• Colorer les queues de langoustes avec un peu d’huile et les dresser dans les assiettes avec le risotto, la garniture et des feuilles de coriandre.
• Verser du jus et servir aussitôt.

Le goût de la langouste puce est exacerbée.
Vin conseillé : un AOC Ventoux "Domaine Aureto" 2009.