Pour 4 personnes :
- 12 Saint-Jacques de la baie de Seine
- 10 g de truffe blanche d’Alba
- 0,050 kg de beurre doux
- 0,100 kg de beurre demi sel
- 0,120 kg de pousses d’épinards
- 1 patate douce
- 0,10 L de vinaigre balsamique "Leonardi"
- 1 L de fumet de poisson (voir le "Tour de main")
Focaccia :
- 1 blanc d’œuf
- 1 kg de farine
- 0,040 kg de levure de boulanger
- 0,50 L d’eau
- Des tomates confites
- Du thym, du l’origan, du romarin
- Des olives taggiascu

Confectionner la focaccia
• Réunir dans la cuve du batteur tous les éléments et travailler au crochet en 2ème pendant une vingtaine de minutes.
• Laisser pousser dans la cuve ½ heure, rabattre , abaisser sur plaque largement huilée et cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Cuire les garnitures
• Éplucher la patate douce, la couper en quartiers, la cuire à l’eau salée puis la préparer en mousseline.
• Réduire le balsamique, ajouter le fumet et réduire de nouveau à consistance.

Préparer les Saint-Jacques (voir le "Tour de main")
• Ouvrir les coquilles, récupérer la chair sans abîmer le magnifique corail de cette variété.
• Les parer, les laver et les éponger.
• Au moment du service, les sauter rapidement, les égoutter et les assaisonner.

Dresser
• Passer les pousses d’épinards au beurre mousseux et les ranger dans les assiettes.
• Disposer un morceau de focaccia, la mousseline de patate et les Saint-Jacques.
• Verser un cordon de sauce, râper quelques lamelles de truffes et servir aussitôt.

Un grand moment le mariage de la focaccia et des Saint-Jacques rehaussées de truffes d’Alba.
Vin conseille : un cidre brut bien frais ou un Savennières "Roches aux moines" 2006.