Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre nouvelles des sables d’Aigues-Mortes
• 2 branches de romarin
• 1 cuillère à potage de gros sel de Camargue
• 25 cl d’huile d’olive de Camargue
• 100 g d’olives noires à la grecque
• Gros sel et fleur de sel de Camargue
• Un brin de ciboulette
• Graines de sésame grillées
 
Progression

• Mettre les olives dénoyautées dans un four chaud à 150 °C pendant 1 h 30, puis baisser la température en fin de cuisson (possibilité de faire cuire plus longtemps à basse température 80/100 °C pendant 5 ou 6 heures).
• En fin de cuisson, hacher les olives au mixeur.
• Faire cuire les pommes de terre lavées avec la peau, y ajouter 2 branches de romarin, ainsi qu’une cuillère à potage de gros sel de Camargue.
• Vérifier la cuisson avec un couteau et conserver une partie de l’eau de cuisson.
• Éplucher les pommes de terre, puis les écraser avec 20 cl de l’eau de cuisson filtrée.
• Ajouter progressivement l’huile d’olive, la ciboulette hachée et compléter l’assaisonnement avec la fleur de sel de Camargue.

Dressage

• Mettre de la purée de pommes de terre très chaude mélangée avec une partie des olives séchées au fond d’une verrine, puis finir avec le reste des olives séchées, quelques grains de fleur de sel de Camargue et un brin de ciboulette.