Son avis
(Marc Galais, TransGourmet)
Le canard, identifié telle une volaille, est présent sous diverses formes sur les cartes de restaurants : en filet, magret, confit, sauté etc. Le filet est prélevé sur un canard de type "Col Vert" ou "Barbarie", tandis que le magret est prélevé sur un hybride de ces deux espèces, appelé "Mulard". C'est aussi sur le "Mulard" que l'on prélève le foie gras, le reste de l'animal étant utilisé pour le confit.
La recette du chef
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 8 personnes :
- 8 magrets de 300 g environ
- 8 oranges maltaises
- 500 g de betteraves
- 24 minis poivrons (jaune, vert, rouge)
- 300 g de sucre
- 100 g de crème fraîche
- 1 bouquet de coriandre
- Sel, poivre
- Huile d'olive
1 Préchauffer le four à 150 °C.
2 Mixer les betteraves, la coriandre et la crème fraîche au blender afin d'obtenir une purée. Parer et découper les poivrons avant de les garnir de cette préparation. Enfourner pour 30 mn.
3 Presser les oranges, ajouter au jus obtenu le sucre et faire chauffer pour obtenir un sirop. Retirer la graisse des magrets.
4 Marquer en cuisson les steaks de magret de chaque côté dans la sauteuse, ajouter le sirop et laisser cuire à feu très doux pendant 10 mn pour obtenir une viande à point.
5 Dresser sur assiette les minis poivrons et le steak de magret entier, agrémenter d'un trait de sauce.
Cette recette se décline en version poisson : steack d'anguille laqué à l'orange sanguine.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur  |
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C'est la saison
Idées plat du jour
Le canard
• Gigolette de canard et sa farce de petits gris
• Canard de Challans en cocotte
L'anguille
• Matelote d'anguille à la Tourangelle
• Millefeuille d'anguille fumée et betteraves rouges
Le fruit du mois L'abricot
L'abricotier est un arbre originaire de Chine qui fait partie de la famille des Rosacées. La particularité de cet arbre est que ses fleurs blanches ou roses apparaissent très tôt au printemps avant même ses feuilles. Il semblerait que ce soit Alexandre Le Grand qui l'introduisit en Occident. Les Arabes le firent pousser et le répandirent, d'ailleurs le mot "abricot" est dérivé du mot arabe "al barquq" qui signifie "précoce" pour sa floraison très avancée dans la saison. En France, il pousse le long du bassin méditerranéen, en Provence et dans les Pyrénées Orientales. La peau duveteuse des abricots du Roussillon est légèrement pigmentée de rouge telles des taches de rousseurs, ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Mais ce sont les abricots de bercerons qui sont parmi les plus renommés.
(Extrait du Blog des Experts 'Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault)
Desserts du jour
• Clafoutis d'abricots à la lavande
• Bavarois d'abricots au Maury
• Abricots rôtis au miel de romarin, glace aux pignons
Le conseil TransGourmet
Vous pouvez réaliser cette recette avec un sirop d'orange sanguine en bouteille, toutefois la sensation sera plus sucrée.
Accord mets et vins
Quel vin proposer avec le canard ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
Le canard laqué peut être servi avec un vin blanc de type pinot gris. Mais avec la recette qui vous est proposée ici, je vais plutôt m'orienter vers un rouge en raison de la présence de betterave et surtout des minis poivrons. Dans la sélection TransGourmet, je choisis un vin du Chili : Los Quintaos. Un excellent moyen pour redécouvrir le cépage carmenère, jadis très présent dans le Bordelais.
Focus La betterave
Culture : La betterave est une plante potagère à racine charnue et à la peau mince et lisse. Originaire d'Afrique du Sud, la consommation de betterave rouge s'est répandue au XVIe siècle, tandis que la blanche était réservée aux animaux. On peut également consommer ses grandes feuilles colorées.
Caractéristiques : Il existe plusieurs variétés dont 4 sous-espèces de betteraves : la betterave fourragère réservée au fourrage des animaux, la betterave sucrière destinée à la fabrication du sucre ou d'alcool, la betterave potagère et enfin la bette (ou blette ou encore poirée).
Cuisson/Conservation : Les betteraves cuites et vendues en sachet ont malheureusement perdu toutes leurs vertus nutritionnelles voire thérapeutiques. La betterave fraîche se conserve 2 à 4 semaines au réfrigérateur. Crue, elle est délicieuse râpée dans une salade, cuite, elle pourra alors être congelée. A l'achat, choisir des betteraves fermes, lisses et de couleur rouge foncé. Attention, les grosses betteraves ont tendance à être fibreuses.
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L'avis de la nutritionniste (Marie-Line Perrin, Sprim Box)
 La betterave rouge est un légume-racine proche de la betterave sucrière. De ce fait, elle est relativement riche en glucides (9 g/100g), mais contient peu de protéines et de lipides. Son apport calorique est de 50 kcal/100 g. Les fibres sont abondantes (3 g/100g) et aident à lutter contre la paresse intestinale. Pendant sa croissance, la betterave accumule de nombreux minéraux et vitamines. 100 g apportent notamment 300 mg de potassium, 30 mg de calcium et 25 mg de magnésium. Sa concentration en acide folique (vitamine B9) est particulièrement intéressante puisque 100 g assurent 27 % de l'apport journalier recommandé.
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