Une recette d’Alain Llorca (Restaurant Alain Llorca, à La Colle-sur-Loup, dans les Alpes-Maritimes) : Raviolis d’œufs de ferme, tranche fine de jambon ibérique, belotta et artichauts
mercredi 21 juillet 2010 15:11
Ingrédients pour 4 personnes : Raviolis • 12 jaunes d’œufs ; • 24 feuilles de pâtes chinoises ; Purée d’artichauts • 4 gros artichauts • 1 carotte
• 1 oignon...
 | | Une recette d’Alain Llorca (Restaurant Alain Llorca, à La Colle-sur-Loup, dans les Alpes-Maritimes) : Raviolis d’œufs de ferme, tranche fine de jambon ibérique, belotta et artichauts | | |
Ingrédients pour 4 personnes :
Raviolis
• 12 jaunes d’œufs
• 24 feuilles de pâtes chinoises
Purée d’artichauts
• 4 gros artichauts
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 6 cl de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• Thym
• 2 tiges de basilic
• 1 citron
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• 12 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• PM : sel, poivre
Chips d’artichauts
• 6 artichauts bouquets
• 1 citron
• 30 g de farine de riz
• 1 dl d’huile d’olive
Finition
• 120 g de jambon ibérique
• 12 cl de jus de veau
• 1 bouquet de roquette
• 4 feuilles de basilic
• ¼ litre de fond blanc
Progression
• Tourner les gros artichauts et les artichauts bouquets. Les réserver dans de l’eau avec le jus de citron.
• Éplucher la carotte, l’oignon, l’ail, et tailler en brunoise.
• Faire revenir les gros artichauts puis la garniture. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller au fond blanc ; laisser cuire 30 minutes.
• Égoutter, puis passer au tamis, détendre avec le jus de cuisson pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.
• Étaler chacune des 12 feuilles de pâtes chinoises, poser le jaune d’œuf dessus et recouvrir avec une autre feuille de pâte.
• Tourner les artichauts bouquets, les trancher en quatre, les cuire à l’aide d’une sauteuse. Les faire revenir avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre. Monter la purée d’artichauts au beurre, huile d’olive et vinaigre de Xérès.
• Prendre les deux artichauts restants, les tourner et les émincer directement à l’aide d’une mandoline japonaise. Récupérer les plus beaux copeaux. À l'aide d'une brosse à dents, frotter les copeaux avec la farine de riz et les faire frire.
Finition et dressage
• Tailler les pâtes chinoises avec un emporte-pièce de 70 mm.
• Faire bouillir de l’eau. Cuire les raviolis obtenus 30 secondes dans l’eau bouillante.
• Disposez la purée d’artichauts au fond de l’assiette, puis ajoutez par-dessus 3 raviolis.
• Ajoutez le jus de veau chaud, le jambon, les artichauts cuits, puis les autres artichauts bouquets crus coupés en quatre.
• Ajoutez quelques feuilles de roquette et les artichauts frits.
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