Saint-Pierre à la citronnelle cuit sur l’arête, au melon vert
mercredi 8 septembre 2010 12:36
Une recette d'Éric Briffard, Four seasons George V, Paris (VIIIe).
 | | Saint-pierre à la citronnelle cuit sur l’arête, au melon vert. | | |
Ingrédients pour 2 personnes
• 1 saint-pierre (de 1 kg environ)
• 100 g de melon vert
• 100 g de concombre
• 100 g de potimarron
• 1 branche de thym citron
• 50 g de pistes fraîches
• 40 g de seiche
• 2 bâtons de citronnelle fraîche
• 1 jus de citron vert
• 1 feuille de laurier
• 30 g de vin jaune
• 20 g de rhizome de curcuma frais
• PM : beurre, sel, poivre blanc, huile d’olive
Progression
Cuisson du saint-pierre
• Envelopper le saint-pierre dans une papillote (feuille de papier cuisson) avec un filet d’huile d’olive, la citronnelle, 1/2 jus de citron vert et la feuille de laurier. Assaisonner, ajouter sel et poivre blanc.
• Poser la papillote sur une plaque, la chauffer sur un feu vif pendant une minute puis cuire dans un four à 160° C pendant 20 minutes environ ; obtenir une cuisson nacrée. Laisser reposer pendant 10 minutes environ, retirer la peau du saint-pierre, lever les filets puis les superposer 2 par 2.
Garniture
• À l’aide d’une cuillère racine, réaliser des grosses noisettes de melon vert, concombre et potimarron. Cuire à couvert les billes de potimarron et concombre avec une cuillère d’eau, 20 g de beurre et le thym citron, assaisonner.
• Poêler les pistes et les sèches à l’huile d’olive, assaisonner.
Sauce
• Récupérer l’arête et le jus de cuisson de la papillote, ajouter 100 g d’eau, le vin jaune, 1 bâton de citronnelle émincé et le rhizome de curcuma émincé. Laisser infuser pendant 15 minutes environ à feu doux, filtrer la sauce à l’aide d’une fine passoire, ajouter 50 g de beurre frais, un ½ jus de citron vert, puis émulsionner.
Finition et dressage
• Dans une assiette, dresser les filets de saint-pierre, les napper avec la sauce. Disposer la garniture et servir la sauce restante en saucière.
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