Pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras de 0,080 kg bien froides
- 20 g d’ail
- 1 bottillon de persil
- 0,400 kg de mousserons frais
- 4 gousses d’ail (10 g)
- 0,100 kg de roquette
- 1 paquet de feuilles de brick
- 0,25 L de pommeau fermier
- 0,10 L de jus de viande réduit
- Sel, poivre

Réaliser les nems de mousserons
• Hacher finement l’ail et le persil.
• Nettoyer les mousserons et les hacher également.
• Chauffer le beurre dans une sauteuse, y faire cuire les champignons, saler, poivrer puis, lorsque l’eau de végétation est évaporée, incorporer la persillade et laisser refroidir.
• Tailler les feuilles de brick, les badigeonner d’un peu de beurre, les garnir de purée de champignons et les rouler en cigare.
• Réserver au froid.
• Au moment du service, les faire rissoler à la poêle pour donner une belle couleur et du croustillant.

Réduire le pommeau
• Verser le pommeau dans une casserole et le réduire à consistance sirupeuse.

Dresser
• Au dernier moment, colorer rapidement les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive ou à la plancha jusqu’à ce que le cœur soit juste tiède.
• Verser 2 cercles de pommeau réduit dans les assiettes, disposer au milieu le fois gras et saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.
• Répartir la roquette, verser un cordon de jus de viande.
• Servir aussitôt.

Fondant du foie gras et finesse du jus.
Vin conseillé : le même pommeau ou un Jurançon "a Capcéu" Larreyda 2005.