Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de lotte de 120 g
• 200 g. de kadayif (vermicelles de blé dur)
• 500 g d’artichauts poivrades
• 20 pieds de mini fenouils
• 2 oignons nouveaux
• huile d’olive
• ½ cuillère à café de fenouil en grains
• ½ cuillère à café de cumin
• ½ cuillère à café de coriandre
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre balsamique 

Sauce :
• 25 cl de pinot noir d’Alsace
• 10 cl de jus de veau
• 50 g de beurre
• 2 échalotes ciselées  

Progression

• Couper en deux les oignons nouveaux, les effeuiller, les glacer sans coloration dans l’huile d’olive, ajouter les artichauts poivrades, les fenouils, les épices, le vin, le vinaigre balsamique et 5 cl d’eau, garder une cuisson un peu ferme.
• Réduire le pinot noir avec les échalotes, ajouter le fond de veau, monter au beurre, sel, poivre.
• Assaisonner les filets de lotte, les enrouler dans les vermicelles de kadayif, les dorer dans l’huile d’olive.
• Dresser harmonieusement les légumes, avec un cordon de sauce au rouge d’Alsace, couper en deux les filets de lotte et dresser debout.