Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier, fruits d’automne, jus pressé à l’armagnac
mercredi 8 septembre 2010 12:30
Une recette d'Éric Briffard, Four seasons George V, Paris (VIIIe).
 | | Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier, fruits d’automne, jus pressé à l’armagnac |
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 perdreau très frais, vidé et plumé
• 1 canard colvert très frais, vidé et plumé
• 1 grouse très fraîche, vidée et plumée
• 300 g de vin blanc
• 90 g d’échalotes
• 1 feuille de laurier
• 4 branches de thym
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 g de genièvre
• 3 g de coriandre
• 20 g d’ail
• 5 gousses d’ail
Garniture aromatique
• 100 g de carottes
• 400 g de champignons de Paris
• 1 botte de persil plat
• 80 g d’armagnac
Farce :
• 330 g de chair de cuisses en dés
• 120 g de champignons de Paris en dés, poêlés
• 40 g de persil plat blanchi, ciselé
• 70 g d’échalotes confites (garniture aromatique)
• 90 g de foie gras cuit
• 3 g d’ail haché
• 30 g de fond de braisage réduit
• 400 g de feuilletage
• 6 demi poires louises-bonnes poêlées, figues
• 1 grappe de raisin noir (muscat de Hambourg)
• miel de châtaigner
Progression
• Vider et flamber perdreaux, canard et grouse. Dénerver les cuisses puis les lever, les mariner avec le vin blanc, l’échalote, le laurier, le thym, le genièvre, du poivre et l’ail, pendant 6 heures environ.
• Faire revenir et braiser les cuisses avec la garniture aromatique, dans un four à 160°C pendant 3 heures environ. Décanter et réserver la garniture aromatique pour la farce, décortiquer délicatement les cuisses, réduire le fond de braisage, filtrer et réserver.
• Lever les suprêmes sans les ailerons et les réserver dans une marinade sèche (huile d’olive, thym, laurier, genièvre, coriandre, ail et poivre noir) pendant 2 heures environ.
• Réaliser un jus en broyant les carcasses.
• Assaisonner les suprêmes, les saisir dans un sautoir dans un beurre moussant avec du thym et de l’ail. Les cuire colorés et à peine rosés, déglacer à l’armagnac puis laisser reposer au froid. Les tailler en escalopes épaisses, les enrober avec les sucs de cuisson.
Farce
• Tailler la chair des cuisses en brunoise, en mélanger 330 g avec la garniture aromatique et les ingrédients restants, réserver.
Réaliser le pithiviers
• Étaler deux abaisses (couche de pâte) de feuilletage de 4 mm d’épaisseur. Au centre d’une abaisse, étaler 300 g de farce en une couche régulière, ajouter les suprêmes escalopés et le foie gras puis recouvrir avec une couche de 300 g de farce. Refermer le pithiviers avec la seconde abaisse, découper en cercle puis faire des ‘oreilles’ sur le pourtour. Dorer la surface avec un jaune d’œuf et décorer. Bloquer au froid pendant 30 min environ puis cuire dans un four à 210°C pendant 30 min environ. En fin de cuisson, glacer le pithiviers au miel de châtaignier.
Finition et présentation
• Dresser le pithiviers sur un plat de service. L’accompagner avec une poêlée de poires louises-bonnes et de figues, grains de raisins pelés et épépinés.
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