Millefeuille à la mousse de chocolat noir au caramel à la fleur de sel de Camargue et aux amandes grillées
mardi 27 juillet 2010 10:47
Une recette de Roger Merlin, Cuisine Provence, Les Saintes-Marie de la Mer (13)
 | | Mousse au chocolat de Roger Merlin. | | |
Ingrédients pour 6 personnes
• 4 feuilles de brick
• 100 g de beurre
• 40 g de sucre roux en poudre
• 30 g de poudre d’amandes ou de noisettes broyées avec la peau
Mousse au chocolat noir et caramel salé :
• 90 g de sucre en poudre
• 30 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 100 g de chocolat 64 % cacao
• 50 g d’amandes ou de noisettes
• 2 cuillères à café de cacao en poudre
• Fleur de sel de Camargue
Progression
• Broyer les amandes ou noisettes et les faire dorer au four. Puis, beurrer les feuilles de brick des 2 côtés.
• Saupoudrer les feuilles de bricks de poudre d’amandes et de sucre roux. Puis les mettre au frais pendant environ 10 minutes.
• Replier les feuilles de brick et découper 3 rectangles par personne de 10 cm par 7 cm. Saupoudrer légèrement les rectangles de sucre roux et passer au four 180 °C pendant 8 minutes jusqu’à coloration.
• Mettre la crème dans un récipient au congélateur environ 10 minutes. Puis, monter au fouet la crème et ajouter une cuillère à café de sucre glace au milieu du fouettage pour obtenir une crème très ferme.
• Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et laisser fondre jusqu’à coloration du caramel. Hors du feu, ajouter le beurre avec une demi-cuillère à café de fleur de sel de Camargue et deux cuillères à soupe de crème fouettée.
• Hacher le chocolat et ajouter en trois fois sur le premier mélange (crème fouettée) et bien remuer le tout. Ajouter les amandes dorées au four 200 °C 5 à 7 minutes et les écraser au rouleau à pâtisserie.
Présentation
• Laisser refroidir la préparation chocolat-caramel et incorporer délicatement et progressivement le reste de la crème fouettée.
• Mettre au froid au moins 2 heures avant de servir.
• Saupoudrer de chocolat en poudre et de quelques amandes grillées au moment de servir.
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