Ingrédients de 4 personnes

• 4 Tranches de foie gras (de 120 g)
• 8 fraises entières

Étuvée de rhubarbe

• 300 g de tiges de rhubarbe
• 80 g de sucre
• 20 g de beurre

Crumble de pain d’épice

• 50 g de pain d’épice émietté
• 30 g de beurre en pommade
• 25 g de sucre roux
• 10 g de farine
• 7 g de gingembre frais haché
• 1 pincée de cannelle casse

Sauce fraise

• 200 g de jus de fraises frais
• 20 g de sirop de sureau
• 20 g de jus de canard

Progression

Étuvée de rhubarbe
• Peler les tiges de rhubarbe, les émincer et les saupoudrer avec le sucre et laisser dégorger ainsi pendant 4 heures environ.
• Fondre le beurre, ajouter la rhubarbe, couvrir et laisser étuver à feu doux pendant 5 minutes environ.

Crumble pain d’épice

• Mélanger les ingrédients cités, égrainer du bout des doigts ce mélange sur une plaque de cuisson, cuire dans un four à 180° C pendant 8 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir.

Cuisson du foie gras

• Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de foie gras. Les saisir pendant 2 min sur chaque face dans une poêle antiadhésive (ou cuire à basse température dans un four à 60° C pendant 15 minutes).

Sauce

• Déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec le jus de fraises frais, le sirop de sureau, le jus de canard. Poivrer puis, au moment de servir, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finition et présentation

• Étuver au beurre les fraises entières, réserver.
• Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe de rhubarbe puis une escalope de foie gras. Ajouter les fraises étuvées, donner un bon tour de moulin de poivre noir sarawak, parsemer d’une cuillère à café de crumble de pain d’épice et d’une pincée de sésame noir. Verser la sauce émulsionnée.
• Décor : de fines lamelles de rhubarbe crues.