Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 filets de soles moyennes
• 350 g de crevettes non épluchées
• 1 citron
• 1 bouquet de persil
• 50 cl de vin blanc sec
• 75 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• PM : sel et poivre

Sauce

• 1 blanc de poireau
• Quelques branches de céleri
• 1 échalote
• 1 petite carotte
• 1 bouquet garni
• 20 g de beurre

Progression

Préparer la sauce

• Éplucher les crevettes et les conserver au frais.
• Tailler les légumes pour la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, les têtes et les carcasses de crevettes. • Verser 50 cl de vin blanc, laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Éteindre le feu et laisser infuser encore 10 min.
• Passer ensuite le tout au chinois.

Préparer les filets de sole

• Rouler les filets de sole côté peau à l’intérieur (attacher avec un cure-dent).
• Faire fondre le beurre, saisir les filets de sole 8 min à feu doux en arrosant régulièrement.
• Saler et poivrer, conserver au chaud.

Finition et dressage

• Placer le jus de cuisson des soles sur le feu et porter à ébullition, ajouter le ‘bouillon’ de crevettes et incorporer la crème et le porto.
• Porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance voulue.
• Retirer du feu et ajouter les crevettes, rectifier l’assaisonnement.
• Terminer en ajoutant quelques noisettes de beurre.
• Dresser les filets de sole sur une assiette chaude, napper de sauce et saupoudrer de persil haché.
• Accompagner de pommes vapeur.