Pour 4 personnes :
- 4 pavés d’onglet de 0,140 kg chacun
- Une noix de beurre
- 1 œuf bio
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme
- Quelques brins de ciboulette
- ½ cuillerée à café d’échalote ciselée
- 1 petite cive
- Quelques fleurs de ciboulette
- 0,10 L de vinaigre
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande

Cuire les pommes de terre
• Laver les pommes de terre, les cuire en robe des champs, les laisser refroidir et les peler.
• Les couper dans la longueur en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et réserver.

Confectionner la vinaigrette d’œuf
• Cuire l’œuf au dur, l’écaler, hacher le blanc et passer le jaune au tamis.
• Ciseler la ciboulette, les cives et l’échalote.
• Mélanger tous les éléments avec la vinaigrette et vérifier l’assaisonnement.

Poêler les onglets
• Faire mousser le beurre et un peu d’huile dans une poêle, y déposer les onglets, les saisir sur les deux faces puis terminer la cuisson au four à 80 °C jusqu’à l’appoint désiré.
• Les réserver sur une griller et, au moment du service, les passer sous la salamandre et les assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande.

Dresser
• Réchauffer les pommes de terre au micro ondes et les répartir dans les assiettes.
• Poser dessus les onglets et verser la vinaigrette autour.
• Servir aussitôt décoré de quelques fleurs de ciboulette.

Façon simple et agréable de servir ce morceau d’abat.
Vin conseillé : un Saint Joseph "Chapoutier" 2007.