Ingrédients

• 1 gros ananas
• 0,200 kg de sucre mascavo
• 0,020 kg de galanga en poudre

Progression

• Peler l’ananas et le détailler en huitièmes.
• Mettre en poche sous vide avec les ingrédients.
• Cuire 1 heure au bain marie à 80 °C. Laisser refroidir.
• Ouvrir et récupérer le jus de cuisson pour la décoration.
• Chauffer les ananas dans un four à 120 °C pendant 8 min, puis les snacker.

Dressage

• Servir accompagné d’un sorbet à l’ananas et de financiers parfumés au galanga.
• Décorer avec des tranches d’ananas séchées déjà en votre possession.