Une recette de Jean-Luc Wahl (Hostellerie de L’Illberg, à Hirtzbach, 68) : Rubicube de boudin aux pommes en l’air

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Une recette de Jean-Luc Wahl (Hostellerie de L’Illberg, à Hirtzbach, 68) : Rubicube de boudin aux pommes en l’air
mercredi 12 mai 2010 17:35

Une recette de Jean-Luc Wahl (Hostellerie de L’Illberg, à Hirtzbach, 68) : Rubicube de boudin aux pommes en l’air

Hirtzbach (68) Ingrédients

• 500g de pommes
• 1 cl de jus de citron
• 15 g d’agar-agar
• 500 g de boudin noir
• 5 cl de bouillon blanc
• 200 g de pommes de terre
• 5 dl de lait
• 80 g de beurre à la fleur de sel de Guérande
• 2 cl d’huile de truffes blanches d’Alba

Progression

Compote de pommes :

• Faire cuire en compote les 500 g de pommes épluchées avec 1 cl de jus de citron. En fin de cuisson, mixer le tout et ajouter 7,5 g d’agar-agar et mouler le tout dans un cadre de 1 cm de hauteur et laisser refroidir

Boudin :

• Enlever la membrane du boudin, mettre dans un cutter et mixer avec 5 cl de bouillon blanc préalablement chauffé et mixer avec 7,5 g d’agar-agar.
• Mouler le tout dans un cadre de 1 cm de hauteur et laisser refroidir

Lait de pommes de terre :

• Faire cuire 200 g de pommes de terre à l’eau, puis les éplucher.

• Faire chauffer au Thermomix à 85°C le lait, le beurre à la fleur de sel de Guérande et l’huile de truffes blanches. Une fois arrivé à température, ajouter doucement les pommes de terre.

Montage du Rubicube :

• Couper 5 bandes de 5 cm de compote de pommes et de boudin noir, les superposer en intercalé en les badigeonnant de blanc d’œufs pour les maintenir. Une fois monté, couper 5 tranches de 1 cm puis monter le rubicube toujours en collant les tranches avec du blanc d’œuf entre elles.

Dressage

• Placer le Rubicube au centre de l’assiette et faire couler le lait de pommes de terre au parfum de truffes sur une des arrêtes du Rubicube.
• Ajouter quelques herbes pour la décoration.

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