Pour 10 personnes :
- 0,060 kg de beurre clarifié
- 0,250 kg de mascarpone
- 3 kg d’oranges sanguines
- 1 kg de poires
- 1 kg de pommes
- 2 ananas
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de romarin
- 0,030 kg de sucre en poudre
- 2 bâtons de cannelle
- 2 grains d’anis étoilé
- 0,25 L de jus d’orange
- 20 g de miel
- 0,30 L de calvados
- 0,30 L de vin rouge

Préparer la sauce
• Dans une russe, mettre 4 branches de romarin ciselé, ¾ L de jus d’orange sanguine, le jus d’orange, le sucre, 2 feuilles de laurier et l’anis étoilé.
• Réduire sur feu vif, déglacer au vin rouge, laisser réduire de nouveau et rajouter ½ L de jus d’orange sanguine.
• Cuire 30 minutes à bonne ébullition et passer au chinois.

Cuire les fruits
• Éplucher les pommes, les poires et les ananas, peler les oranges restantes à vif.
• Émincer les ananas et les oranges en tranches, les badigeonner de sauce et les sécher au four à 100 °C pendant un bon quart d’heure.
• Couper les pommes et les poires en macédoine et les faire revenir séparément à la poêle au beurre, avec le miel, déglacer au calvados et laisser cuire en remuant de temps en temps.
• Faire refroidir.

Monter la géométrie
• Dans une forme en demi lune, placer une tranche d’orange puis une couche de mascarpone ensuite une couche de poire, du mascarpone et terminer par une tranche d’orange.
• Dans une forme en triangle, placer une tranche d’ananas, du mascarpone, des pommes, du mascarpone et terminer avec une tranche d’ananas.
• Dans une forme rectangle, recommencer comme pour la demi lune.

Dresser
• Aligner les 3 formes dans l’assiette, verser de la sauce au pinceau de chaque côté de l’assiette, décorer de brins de romarin et servir frais.

Préparation pleine de saveurs et de douceurs.
Vin conseillé : du calvados à température.