Pour 4 personnes :
- 24 palourdes
- 4 couteaux
- 4 petits blancs de poireaux
- 0,20 L de fond blanc de volaille (voir le "Tour de main")
Sorbet vinaigrette :
- Le fond blanc des poireaux
- 0,20 L d’huile de colza "bio Vigean"
- 0,15 L de vinaigre balsamique
- 1 cuillerée à café de moutarde
- Sel, poivre

Pocher les poireaux
• Laver les blancs de poireaux, les tailler en 4 sifflets chacun et les pocher dans le fond de volaille bouillant.
• Les égoutter et les réserver à température.

Réaliser le sorbet vinaigrette
• Turbiner tous les éléments au pacojet et réserver.

Préparer les coquillages
• Ouvrir les palourdes et les couteaux et les décoquiller.
• Les tiédir dans de l’eau chaude pendant une dizaine de secondes puis tailler les couteaux en tronçons.

Dresser
• Dans des assiettes creuses, répartir les coquillages et les poireaux avec très peu de bouillon.
• Déposer une quenelle de sorbet dessus et servir aussitôt.

Le sorbet vinaigrette vient rehausser la finesse des coquillages.
Vin conseillé : un muscadet sur lie "Fief des Noelles" 2008.