Pour 8 personnes :
Soupe de châtaignes :
- 0,020 kg de beurre
- 1 L de lait ½ écrémé
- 1 échalote
- 0,500 kg de châtaignes en bocal sous vide
Émulsion au parmesan :
- 0,50 L de lait ½ écrémé
- 0,200 kg de parmesan gratté
- 1 feuille de gélatine
Croûtons de pain :
- 0,100 kg de beurre
- ½ pain à la châtaigne
Finitions :
- Quelques gouttes de balsamique
- Quelques gouttes d’huile de truffes
- Quelques lamelles de truffes
- Sel de Maldon ou fleur de sel de Guérande

Confectionner la soupe de châtaignes
• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les échalotes émincées et faire revenir pendant 2 minutes.
• Ajouter les châtaignes entières avec le lait.
• Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 1heure.
• Mixer dans un robot et réserver au bain-marie.

Réaliser l’émulsion de parmesan
• Porter le lait à ébullition, ajouter le parmesan râpé.
• Retirer du feu et mixer, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et égouttée. 


• Filtrer dans une passoire fine, avant de verser dans un siphon et gazer à deux cartouches.
• Placer le siphon au réfrigérateur.

Poêler les croûtons de pain à la châtaigne
• Tailler le pain à la châtaigne en petits dés et le faire revenir dans le beurre pour les colorer.
• Une fois les croûtons bien dorés, les égoutter puis les saler.

Dresser
• Verser un peu de soupe de châtaigne très chaude dans 8 assiettes creuses, un dôme d’émulsion de parmesan froide, un trait de vinaigre balsamique, quelques gouttes d’huile de truffe, quelques lamelles de truffe, quelques grains de sel de Maldon et quelques croûtons de pain à la châtaigne.
• Servir très chaud.

Un vrai régal à la dégustation.
Vin conseillé : de l’eau minérale.