Pour 4 personnes
 
• 16cl de fumet de poissons
• 300g de chair de poisson (de préférence bar, dorade, voire brochet)
• 75g de blancs d’œufs
• crème fraîche (facultatif)
• 200g de mousse de poisson (classique)
• 40g de consommé de poissons
• 60g de crabe (émietté)
• 8g de corail de homard
•  sel, poivre

Pour 24cl de Dashi :

• 10g d’algues kombu
• 50cl d’eau
• 80g de katsuobochi (bonite séchée) 

Pour le décor :

• 4 pois gourmands
• 6g de caviar Avruga

 
Progression
 
Mélangez le fumet de poissons et le dashi. Vérifiez l’assaisonnement. Mélangez la chair des poissons, les blancs d’œufs, un peu de crème (facultatif), salez, poivrez.
Avant le service, mélangez avec les 200g de mousse de poissons, ajoutez 4cl de consommé de poissons, le crabe émietté et le corail (cru) du homard. Salez, poivrez. Puis, formez quatre boules avec la farce, mettez-les dans un papier film et fermez hermétiquement. Faites cuire à la vapeur (86°C) pendant 15 minutes. Cuisez les pois gourmands à l’eau bouillante salée 5 minutes (ils doivent rester croquants).

Dressage

Versez le fumet de poissons et le dashi dans une assiette creuse. Posez la boule de mousse de poisson et de crabe au centre. Finissez avec les pois gourmands et le caviar Avruga.