Pour 4 personnes :
- 4 belles crevettes tigrées (10/15 kg)
- 0,500 kg de tomates si possible "noires de Crimée"
- 0,250 kg de cerises dénoyautées
- 4 sommets de choux romanesco
- 1 citron vert
- Quelques fleurs de capucine
- 0,100 kg de graines germées de riquette
- 10 g d’huile parfumée à l’orange
- 10 g d’huile fumée
- Du balsamique
- De l’huile d’olive citrino
- Sel, poivre
- Fleur de sel de Guérande

Confectionner le gaspacho
• Monder les tomates (voir le "Tour de main"), les peler, les couper en quartiers et récupérer les pépins à la cuillère en les laissant si possible attachés.
• Mixer la chair des tomates avec les cerises, assaisonner et passer au chinois en foulant fortement.
• Réserver.
• Râper les sommités du chou romanesco (à défaut du chou-fleur) ainsi que le citron vert.

Cuire les crevettes
• Décortiquer les crevettes en conservant la nageoire caudale et la tête, fendre légèrement le dos pour éliminer l’intestin.
• Les mettre sous vide avec de l’assaisonnement et les huiles parfumées.
• Cuire à 60 °C pendant 1 heure.

Dresser
• Verser le gaspacho dans des assiettes creuses, poser une crevette dans sa longueur et saupoudrer la queue avec le chou et le citron vert.
• Répartir les quartiers de pépins, les graines germées, les fleurs de capucines et un trait de balsamique, de citrino.
• Au dernier moment, lustrer la crevette avec un peu d’huile à l’orange et une pincée de fleur de sel de Guérande.
• Servir aussitôt.

Belle association de parfums.
Vin conseillé : La Tour Grise ‘Zéro Pointé’ (8,5 %) pour son côté fruité et légèrement frisant.