Pour 8/10 personnes :
Pain de Gênes (cadre 40 x 30) :
- 0,130 kg de jaunes d’œufs
- 0,080 kg d’œufs entiers
- 0,150 kg de blancs d’œufs
- 0,055 kg de beurre fondu
- 0,180 kg de pâte d’amandes
- 0,100 kg de farine
- 0,120 kg de sucre en poudre
- 0,150 kg d’écorces d’oranges
Royaltine :
- 0,050 kg de beurre de cacao
- 0,050 kg de chocolat au lait
- 0,500 kg de praliné
- 0,350 kg de royaltine
Mousse Gianduja :
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 0,30 L de crème montée
- 0,075 kg de sucre cuit à 121 °C
- 0,300 kg de Gianduja
- 1,5 feuilles de gélatine
Bavaroise Cointreau :
- 0,50 L de crème anglaise
- 0,40 L de crème montée
- 4 feuilles de gélatine
- 0,10 L de Cointreau
Sorbet mandarine :
- 0,500 kg de purée de mandarine
- 0,180 kg de sucre
- 1 jus de citron
- 10 g de trimoline
- 0,20 L d’eau

Cuire le biscuit pain de Gênes
• Au batteur, monter la pâte d’amandes, les jaunes et les œufs puis ajouter la farine tamisée.
• Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre.
• Mélanger les 2 masses, ajouter les écorces hachées et le beurre fondu.
• Cuire dans un cadre à 170 °C pendant environ 7 minutes.

Préparer la royaltine
• Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat au lait, ajouter le praliné et la royaltine.
• Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver.
• Confectionner la mousse gianduja
• Monter au batteur le jaune et l’œuf, verser le sucre cuit puis la gélatine trempée et essorée.
• Fouetter jusqu’à refroidissement et incorporer le gianduja fondu et la crème montée.

Réaliser la bavaroise Cointreau
• Chauffer doucement le Cointreau et y dissoudre la gélatine trempée et essorée.
• Verser dans la crème anglaise et incorporer la crème montée.

Pacojer le sorbet mandarine
• Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la trimoline et le stabilisateur.
• Mélanger à la purée de mandarine avec un peu de jus de citron.
• Pacojer au moment.

Dresser
• Chemiser dans le cadre le pain de Gênes, ajouter la royaltine, la mousse gianduja et lisser avec la bavaroise Cointreau.
• Faire prendre au froid puis détailler.
• Dresser harmonieusement.

Pour terminer son repas sur un entremet grandiose.
Vin conseillé : de la Mandarine Impériale glacée.