Pour 4 personnes :
- 1 loup de 2 kg environ
- 2 kg de poissons de roche
- 1 bouquet aromatique pour bouillabaisse
- 1 botte de mini carottes
- 1 kg de carottes de sable du Roussillon
- 1 bottillon de persil plat
- De l’huile d’olive "fruité vert de Calce Les Font"
- 2 pincées de safran de Sahorre
- 0,10 L de vinaigre de vin blanc
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,20 L d’eau
- 1 L de saumure à 250 g de sel
- Sel, poivre, gros sel de Maldon (ou fleur de sel de Guérande)

LA VEILLE

Mariner les carottes
• Laver, éplucher et émincer finement les carottes de sable, les faire macérer 3 à 4 minutes dans la saumure puis les rincer et les égoutter.
• Préparer un aigre-doux avec le sucre en poudre, un peu de safran et le vinaigre, porter à ébullition puis verser sur 2 des carottes et laisser macérer 24 heures.

LE JOUR MÊME

Cuire une bouillabaisse
• Préparer une bouillabaisse avec les poissons de roches, la garniture aromatique et le safran.
• Assaisonner et réserver au chaud.

Cuire les carottes
• Nettoyer les mini carottes en conservant une partie des fans, les blanchir à l’eau salée, puis les conserver au tiède dans de l’huile d’olive et quelques grains de sel de Maldon.
• Cuire le restant de carottes des sable au thermomix et réserver.

Confectionner le coulis de persil
• Laver le persil, l’équeuter, le blanchir 2 minutes à l’eau salée puis le mixer à chaud en blender avec un filet d’huile.
• Fileter et cuire le loup (voir le "Tour de main")
• Écailler, vider, fileter et désarêter les loups, mettre les filets sous vide avec un peu d’huile d’olive et cuire à 49/50 °C pendant 10 minutes.
• Les sortir alors du sachet et les poêler côté peau pour le croustillant.

Dresser
• Disposer harmonieusement tous les éléments et servir chaud.

La cuisson basse température est idéale.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "Domaine Barbeiranne" 2008.