Pour 4 personnes :
- 4 belles soles
- 0,250 kg de crevettes grises
- 1 kg de moules de bouchot
- 1 blanc d’œuf
- Du beurre
- 2 c à s de crème fleurette
- 0,100 kg d’échalotes
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg de champignons de Paris
- Du jus de citron
- 4 pommes de terre
- Des pluches de persil
- 0,20 L de vin blanc
- Sel, poivre

Fileter les soles (voir le "Tour de main")
• Habiller, fileter les soles.
• Aplatir à la batte délicatement les filets de sole et les étaler sur du film alimentaire.
• Rogner les bords et garder les parures.
• Réserver au frais.

Préparer les farces
• Mixer les parures de sole (+/- 65 g) et y ajouter l’assaisonnement, le blanc d’œuf et 2 cuillérées à soupe de crème fleurette (voir le "Tour de main"), passer au tamis et réserver.
• Décortiquer les crevettes.
• Ouvrir les moules avec de l’échalote ciselée, le vin blanc et un tour de moulin.
• Récupérer les moules et filtrer le jus de cuisson.
• Confectionner 4 palets de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur et 4 cm de diamètre et les pocher dans le jus des moules.
• Tailler le restant de légumes en brunoise et les cuire doucement avec un peu de beurre, du sel et du poivre.
• Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre.

Réaliser la ballottine de sole
• Étaler sur toute la surface des soles une couche de farce mousseline et disposer 1 rangée de crevettes à une extrémité.
• Enrouler d’un quart de tour, ranger les moules et finir de rouler en serrant bien.
• Pocher à l’eau (départ à froid) ou à la vapeur pendant 5 à 7 minutes.

Dresser
• Retirer le film alimentaire, tailler la ballottine en médaillons et les répartir dans les assiettes contre le palet de pommes de terre.
• Déposer 1 ou 2 quenelles de légumes, verser de la sauce et servir bien chaud.

Poisson tout en délicatesse.
Vin conseillé : un Quincy "Domaine Champ Martin" 2008.