Pour 4 personnes :
- 16 anchois de Méditerranée
Pesto :
- 0,050 kg de parmesan gratté
- 2 bottillons de basilic
- 1 cuillerée à soupe de pignons torréfiés
- 1 cuillerée à soupe d’amandes grillées
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel, poivre
Fleurs et herbes aromatiques :
- 12 pluches de fenouil sauvage
- 12 sommités de basilic nain pourpre
- 12 fleurs de fenouil
- De l’ail, de la ciboulette
- Du thym, du romarin
- Violettes, capucines, bourrache
Huile vierge agrumes :
- 4 tomates
- 8 amandes fraiches
- 8 noisettes torréfiées
- 1 botte de ciboulette
- 2 citrons de Menton
- 2 citrons caviar
- 6 abricots secs
- 2 feuilles d’ail d’ours
- 8 olives noires taggia
- 1 bottillon de coriandre
- 0,15 L d’huile d’olive
- Sel, poivre

Confectionner le pesto
• Mixer ensemble tous les éléments.
• Réserver à température.

Mariner la vierge d'agrumes
• Monder la tomate, l’épépiner et la tailler en dés (voir le "Tour de main").
• Ciseler les herbes, couper les abricots, les citrons et les olives en dés.
• Réunir tous les éléments, ajouter l’assaisonnement, l’huile, mélanger et réserver.

Dresser
• Saisir rapidement les anchois sur chaque face, les badigeonner de pesto et les ranger dans les assiettes.
• Répartir la vierge d’agrumes ainsi que les fleurs et servir.

Presque un plat «canaille», que c’est bon !
Vin conseillé : un Côtes de Provence rosé «Domaine Messonières» 2008.