Petite portion salée

4 personnes

Temps de réalisation : 20 min
Difficulté : facile

Ingrédients :
400 g de foie gras
8 figues noires de Solies
2 petites cuillères de fleur de sel
1/2 petite cuillère de piment d’Espelette
Vinaigre Xipister ou Sauternes
Huile de noix
Noix ou noisettes écrasées
4 à 8 fines tranches de pain brioché toasté

Progression :

Conserver le foie gras très froid, presque glacé, jusqu’au moment de le découper pour servir.
 
S’équiper de 2 feuilles de papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie.
 
Laver les figues. En retirer la queue puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Garder la peau noire.
 
Les poser entre les 2 feuilles de papier sulfurisé et les écraser jusqu'à obtention d’une purée informelle de 3 mm d’épaisseur.
 
Mettre au congélateur jusqu’à ce que la purée de figues soit bien gelée. Puis découper en forme de disques. Placer ceux-ci sur une assiette, ajouter au pinceau l’huile de noix, et parsemer de noix écrasées.
 
Pour la découpe du foie gras cru, celui-ci doit être très froid. Le couper en fines lamelles à l’aide d’un couteau chaud, d’une mandoline japonaise ou de préférence d’une trancheuse.
 
Poser sur les disques de carpaccio de purée de figues, les fines tranches de foie gras disposées en forme de rose.
 
Mélanger la fleur de sel et le piment d’Espelette et parsemer ce mélange que je nomme ‘Crazy salt’, sur les pétales de foie de gras. Saupoudrer ou ajouter au pinceau quelques gouttes de vinaigre Xipister ou Sauternes sur le foie gras (optionnel). 
 
Servir sur des toasts de pain brioché toasté.

Recette extraite du Livre Cuisinier Gascon, Absolute Press, pages 110-111