Cette année encore, le thème du Food Pairing (association d’ingrédients comportant des molécules communes) a réuni les meilleurs chefs de Belgique lors du congrès des Flemish Primitives. Les concepts présentés étaient issus de travaux menés par divers spécialistes (cuisiniers, scientifiques, designers, musiciens, photographes, vidéastes…).

Bernard Lahousse, créateur de la discipline de ‘Food Pairing’, Rudy Van Beylen (restaurant Het Gebaar) et de Filip Claeys (restaurant De Jonkman, Bruges, Belgique) ont présenté la machine ‘HPP’ a très haute pression (6 000 bars) qui permet de pasteuriser des aliments. Leur goût est ainsi plus intense car la pression unifie les protéines. De plus, coquillages et crustacés, une fois passés dans cet appareil, se gorgent d’eau, donc prennent du volume et peuvent être extraits de leur coquille sans difficulté. Enfin, les fruits de mer crus peuvent se garder une semaine. 

Sang Hoon Degeimbre (restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique) a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour réaliser sa version du kimchi, un condiment à base de chou fermenté typique de Corée. 

Sergio Herman (restaurant Oud Sluis, Suils, aux Pays-Bas) a travaillé avec un designer (KULeuven) qui lui a permis de personnaliser ses outils pour exacerber le terme de ‘cuisine d’auteur’ au sein de son restaurant.

Les frères espagnols Juan, Jordi et Josep Roca (El Celler de Can Roca, Espagne) ont présenté 5 desserts retranscrivant l’identité olfactive de 5 parfums connus (Lancôme, Thierry Mugler, Hermès…).

Toutes ces présentations ont été ponctuées de dégustations et de débats permettant de comprendre ces nouvelles démarches.