Une recette de Stéphane Delsuc, chef du Vertige des senteurs à Saint-Privat-des-Vieux dans le Gard : Charlotte... Version 2009
mardi 15 décembre 2009 15:03
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Saint-Privat-des-Vieux (30) Ingrédients pour 20 personnes
Biscuit cuillère vapeur :
• 180 g de blancs d’œufs
• 100 g de jaunes d’œufs
• 60 g de farine
• 60 g de farine de maïs
• 110 g de sucre semoule.
Gelée de yuzu :
• 75 g de jus de yuzu
• 100 g d'eau
• 75 g de sucre
• 3 g d’agar-agar
• 2 g de gélatine.
Crémeux gianduja/cola
• 150 g de crème fouettée
• 500 g de chocolat gianduja au lait
• 400 g de lait
• 40 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 25 g de pâte de cola
• 2 g de gélatine
Crème fouettée gingembre confit :
• 1/2 l de crème
• 60 g de gingembre confit
Crème anglaise gingembre confit :
• 500 g de lait
• 100 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre
• 55 g de gingembre confit.
Progression
La veille :
Crème fouettée gingembre confit
• Faire bouillir la crème et le gingembre confit ;
• Laisser infuser à couvert pendant 10 min. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver au frais.
Crème anglaise gingembre confit
• Faire infuser lait et gingembre, puis mixer ;
• Blanchir les jaunes et le sucre ;
• Cuire la crème anglaise à 84°C ;
• Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Le jour même :
Biscuit cuillère vapeur
• Monter les blancs d’œufs et ajouter petit à petit le sucre semoule ;
• Ajouter les jaunes à la Maryse puis les farines peu à peu ;
• Couler sur une plaque à pâtisserie gastronorme chemisée d'une feuille de papier sulfurisée et cuire à 160°C pendant 6 min dans le four en mode mixte (clé fermée) pour éviter la coloration ;
• Laisser refroidir et chemiser des cercle de 5 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.
Gelée de yuzu
• Faire bouillir le sucre et l'eau, ajouter le jus de yuzu et l'agar-agar puis faire frémir ;
• Hors du feu, ajouter la gélatine trempée ;
• Couler dans des moules siliconés en demi-sphère et laisser prendre.
Crémeux gianduja-Cola
• Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs et la verser sur le gianduja haché petit à petit. Puis incorporer la pâte de cola et la gélatine. Laisser refroidir à 35°C puis incorporer la crème fouettée ;
• Couler le crémeux dans le cercle chemisé de biscuit cuillère vapeur et disposer une demi-sphère de gelée de yuzu dans chacun d'entre eux ;
• Laisser prendre au frais.
Dressage
• À l'aide d'un pinceau, faire un trait de sauce chocolat et disposer la charlotte au milieu ;
• Foisonner la crème au gingembre et en disposer une quenelle sur la charlotte et recouvrir d'un disque de chocolat ;
• Ajouter quelques gouttes de crème anglaise au gingembre et servir le reste avec une saucière.
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