Une recette de Cyril Simon, L’Auberge de Bardigues (82) : Magret laqué aux pruneaux
mercredi 9 décembre 2009 10:16
 | | Magret laqué aux pruneaux. |
Bardigues (82) Ingrédients pour 4 personnes
• 2 beaux magrets
• 16 pruneaux
• 30 cl de vin rouge
• 2 oranges non traitées
• 2 échalotes
• 1 cuillerée à soupe de miel
• Sel et poivre
Progression
• Mettez les pruneaux dans une jatte, versez le vin rouge dessus. Laissez-les tremper toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les, épongez-les et dénoyautez-les.
• Pelez et émincez très finement les échalotes. Râpez finement le zeste des oranges, puis pelez-les à vif et dégagez les quartiers de la membrane qui les enveloppe.
• Parez les magrets en retirant l’excès de peau grasse sur les côtés, laissez celle qui recouvre le magret sur une face. Ciselez-la légèrement en croisillons, salez et poivrez.
• Faites chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matières grasses, posez les magrets dedans, côté peau contre le fond et faites-les cuire sur feu vif pendant 8 à 9 minutes. Égouttez-les et videz la graisse qu’ils ont rendue. Remettez-les dans la poêle sur l’autre face et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes .Retirez-les.
• Versez les échalotes dans la poêle et faites cuire en remuant 2 minutes, ajoutez 15 cl du vin dans lequel les pruneaux ont trempé, déglacez, puis ajoutez le zeste des oranges et le miel. Mélangez et faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
• Remettez dans la poêle les magrets et les pruneaux. Retournez-les plusieurs fois dans la sauce pour bien les enrober.
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