Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 lobe de foie gras de canard de 750 g
• 200 g de fumet de poisson
• 200 g de tapioca
• 50 g de crème
• 15 g d’Avruga
• 1 pomme granny smith
• 3 g de fécule
• 1 ficelle de pain
• 8 pièces de cébettes
• 3 pièces de châtaignes cuites
• 8 grains de raisin
• PM : Huile d’olive, vinaigrette, sel, poivre

Progression

• Séparer les deux lobes du foie, bien veiller à enlever les traces vertes du fiel qui pourraient rester.
• Saler et poivrer généreusement (comme une grillade classique) et bien les griller sur toutes les faces.
• Dénerver les lobes à chaud puis rouler dans du film en réalisant une ballottine régulière. Réserver au frigo.

Emulsion fumée :

• Chauffer 150 g de fumet de poisson et y faire gonfler 15 g de tapioca ; ajouter 50 g de crème et 50 g de fumet plus 15 g d’avruga. Bien mixer le tout et chinoiser.
• Avant le service, ajouter une cuillère de crème fouettée pour l’émulsionner.

Gelée de pommes granny smith :

• Passer une pomme à la centrifugeuse, tiédir et lier avec 3 g de fécule.

Tartine grillée :
• Trancher la ficelle en 6 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Les dorer à l’huile d’olive.
• Rissoler dans l’huile fumante des cébettes émincées y ajouter une brunoise de châtaignes, puis au dernier moment les grains de raisins épépinés et coupés en deux. Saler et poivrer. On mettra ce mélange sur le bout du toast.
• Tailler 70 g de foie par personne et servir avec la tartine, une goutte de gelée de granny et une cuillère d’émulsion fumée.