Ingrédients pour 15 personnes

Chou : 2 pièces
Lotte : 1 queue
Sucre : 400 g
Gelée de coing : 150 g
Gelée de piment : 30 g
Eau : 50 g
Huile olive : 60 g
Coriandre : 1 bouquet

Progression :
Julienne de chou :
- Tailler le chou en julienne en prenant soin d’enlever les premières feuilles ainsi que les côtes.
- Faire suer 2 têtes d’ail haché finement dans de la graisse de canard.
- Cuire doucement le chou, assaisonner à mi-cuisson.
- Retirer du feu quand il est encore un peu croquant.

Lotte fumée :
- Laver, peler et lever la queue de lotte.
- Assaisonner de sucre, de sel, de poivre et laisser mariner pendant 24 h.
- Fumer la lotte toute une journée.
- Former en rouleau dans du film et passer en cellule.
- Tailler des tranches de 2 mm.

Marinade :
- Mixer la gelée de coing, la gelée de piment, l’eau, l’huile et la coriandre. Assaisonner, réserver au frais