Réaliser les sauces poivrade et grand veneur
lundi 20 avril 2009
1. La sauce poivrade : Les denrées : les os et parures des gibiers égouttés, le vin de la marinade, du fond de veau brun lié, du vinaigre et du poivre mignonnette. | | 
2. La sauce poivrade : Faire rissoler les os et la garniture avec un peu d’huile. Déglacer ensuite au vinaigre. Verser le vin de la marinade, et laisser réduire des 2/3. | 
3. La sauce poivrade : Mouiller avec le fond de veau lié. Ajouter le poivre mignonnette. Saler et laisser cuire une heure en dépouillant de temps en temps. | | 
4. La sauce poivrade : Passer au chinois étamine sans fouler pour ne pas risquer de troubler la sauce. | 
5. La sauce poivrade : Monter la sauce au beurre pour lui donner plus de finesse. | | 
6. La sauce grand veneur : Caraméliser de la gelée de groseille. | 
7. La sauce grand veneur : Mouiller ce caramel léger avec de la sauce poivrade. | | 
8. La sauce grand veneur : Laisser cuire 10 à 12 min et incorporer un peu de crème fraîche. |
La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s’adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du blog des experts ‘Tours de main’ sur www.lhotellerie-restauration.fr -, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l’indispensable créativité propre à chacun. Par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts ‘Tours de main’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
Ces sauces de base sont utilisées principalement avec les gibiers. Toutefois, elles accompagnent agréablement d’autres viandes et volailles comme le gigot en chevreuil ou la pintade en gibier.
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 Tours de main par Marcel Mattiussi
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