À l’origine de la démarche des Flemish Primitives, l’esprit des peintres primitifs flamands du XVe et XVIe siècle, passés maîtres dans l’art de combiner leur talent à de nouvelles techniques, d’autres disciplines. Le premier rendez-vous international des Flemish Primitives, consacré au Food Pairing, croise donc les visions de grands chefs mondiaux, d’artistes et de scientifiques sur la créativité culinaire en gastronomie et dans l’industrie agroalimentaire.

Bernard Lahousse, organisateur de l’évènement et scientifique spécialisé dans le Food Pairing, collabore d’ors et déjà avec de nombreux chefs. Ce concept, ou approche culinaire, est un outil s’intéressant avant tout aux produits, et qui peut s’aborder suivant deux démarches complémentaires : la première permet de découvrir la possibilité de nouvelles combinaisons de produits, alors que la seconde permet de décliner les combinaisons déjà existantes.

Créer des nouvelles recettes

L’exploration de nouvelles combinaisons est possible grâce à la décomposition des molécules aromatiques d’un produit particulier, autour duquel se construit une nouvelle recette. Cette exploration s’élabore selon une arborescence précise : chaque branche représente une catégorie comme ‘herbes’, ‘épices’, ‘végétaux’, etc. Les branches les plus courtes sont celles qui présentent une combinaison dont les composants gustatifs en commun sont les plus importants avec cet ingrédient central.

L’arborescence s’avère différente dans le cas d’une déclinaison d’accords préexistants. Car il est possible de combiner d’autres épices, herbes ou tout autres produits pour en reconstituer un et ce, en toute cohérence. En combinant la sauge, la menthe poivrée et le romarin, les principaux composants aromatiques du basilic, on recrée le goût du basilic.