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Des accompagnements originaux pour bousculer les habitudes
vendredi 7 septembre 2012 11:38

		Filet de turbot, tagliatelle dieppoise.

		Méli-mélo de haricots à la landaise servi avec, ici, de la morue.

Les garnitures d'accompagnement des plats sont bien ancrées dans les habitudes de la clientèle : le steak avec des frites, le petit salé avec des lentilles, le poisson avec des pommes vapeur, le veau avec des petits pois et ainsi de suite. Le client est généralement satisfait mais les possibilités de changement sont infinies ; en voici de nombreux exemples par catégorie.

Le riz
Bien sûr, les riz pilaf, créole ou risotto sont souvent proposés mais pourquoi ne pas essayer de diversifier.

Le riz sauté aux champignons :
- Cuire le riz créole, le rincer et l'égoutter.
- Nettoyer et escaloper un mélange de champignons des bois, les faire sauter à l'huile et au beurre puis, dès que toute l'eau de végétation est évaporée, ajouter une persillade légère et réserver.
- Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y jeter le riz et faire juste dorer en remuant sans arrêt.
- Assaisonner, incorporer les champignons et de la tomate concassée.
- Mélanger soigneusement et servir aussitôt.
Le croustillant du riz avec le moelleux des champignons donnent une garniture incomparable avec, par exemple, du poisson grillé.

Les lentilles
Les lentilles bénéficient en France d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Qu'il soit vert, brun, blond ou corail, ce légume peut devenir une garniture extraordinaire, d'autant plus qu'il n'est plus nécessaire de nos jours de le trier pour éliminer les cailloux. En revanche, comme pour tous les légumes secs, il ne faudra saler que vers la fin de cuisson.

Mousseline de lentilles chasseur :
- Cuire les lentilles de façon classique puis les réserver.
- Faire fondre doucement un hachis de lard fumé, d'ail et d'oignon puis ajouter les lentilles ainsi qu'un peu de jus de cuisson.
- Donner une bonne ébullition puis mixer finement l'ensemble.
- Détendre la purée avec de la crème, vérifier l'assaisonnement puis, hors du feu, lier le tout avec 4 oeufs entiers au kilo de purée.
- Verser dans des moules beurrés et cuire au four au bain-marie à 160 °C.
- Laisser reposer quelques minutes après cuisson, démouler et napper de sauce chasseur.
Cette garniture fondante, servie avec du petit salé grillé, fera le délice de vos convives.

Les haricots en grains
La famille des haricots en grains comprend de très nombreuses variétés, le flageolet, le haricot blanc, le haricot rouge, le coco de Paimpol, le lingot, le Soissons, etc.

Les flageolets
Associé traditionnellement au gigot, le flageolet pourra accompagner bien d'autres plats.

Flageolets au pistou :
- Cuire les flageolets dans une grande quantité d'eau avec une garniture aromatique composée de carotte, oignon et bouquet garni entourés d'une couenne de lard.
- Saler en fin de cuisson.
- Pendant ce temps, mixer ensemble des feuilles de basilic, d'ail, des pignons de pin et quelques cerneaux de noix. Détendre progressivement le hachis avec de l'huile d'olive.
- Lorsque les flageolets sont cuits, éliminer la garniture aromatique et les égoutter légèrement.
- Lier le tout avec le pistou et vérifier l'assaisonnement.
Servir avec du lapin rôti aux herbes, cette garniture donnera du moelleux à la préparation.

Haricots secs
Légumes campagnards par tradition associés aux différents cassoulets, les haricots secs peuvent rehausser de nombreuses préparations.

Voir la recette Méli-mélo de haricots à la landaise

Le coco de Paimpol
Fier de son AOC, ce haricot sera un véritable délice en accompagnement de crustacés.

Langoustines grillées et mousseline de coco de Paimpol :
- Cuire les cocos, départ eau froide, avec une belle garniture aromatique.
- Laisser mijoter une bonne demi-heure en ne salant qu'en fin de cuisson.
- Une fois bien cuits, éliminer la garniture aromatique et mixer les cocos avec un peu de jus de cuisson.
- Détendre légèrement la purée avec de la crème, de l'huile d'olive et d'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
- Fendre des grosses langoustines, éliminer le boyau, les arroser d'un peu d'huile d'olive et les faire griller à la plancha uniquement côté carapace.
- Assaisonner de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt avec la mousseline de coco de Paimpol : un vrai délice de simplicité et de goût.

Autres
Il y a, bien entendu, tellement d'autres possibilités d'accompagnement avec l'artichaut, l'aubergine, la courgette, les choux, le céleri (à la tomate), l'endive (à l'orange), la carotte, le navet, le cardon, etc.

Par exemple :

Fenouils braisés à la moelle :
- Éplucher des fenouils, couper les tiges puis fendre le bulbe en deux.
- Faire revenir les fenouils avec des lardons, de l'huile d'olive et des gousses d'ail en chemise.
- Lorsqu'ils sont colorés sur les deux faces, mouiller à hauteur avec un fond de veau brun clair.
- Saler, poivrer et cuire à couvert au four à 180 °C.
- Une fois cuits, dresser les fenouils et réduire le fond de braisage à consistance, vérifier l'assaisonnement et passer au chinois.
- Pocher des dés de moelle dans de l'eau frémissante, les égoutter et les répartir avec du persil haché et de l'échalote ciselée sur les fenouils.
- Passer sous la salamandre et servir aussitôt pour accompagner par exemple des côtes de veau poêlées.

Les pâtes
En Italie, les pâtes sont traditionnellement servies en entrée. En France, elles accompagnent souvent le plat principal.
Il existe une grande variété de pâtes soit fraîches soit industrielles. Leur nom est fonction de leurs formes : taglierini, tagliatelles, spaghetti, linguini, penne, farfalle, pipe, macaroni … En fonction du plat qu'elles accompagnent la recette sera différente.

Filet de turbot, tagliatelle dieppoise :
- Braiser les filets de turbot avec vin blanc et fumet de poisson, puis réaliser une sauce vin blanc et la monter au beurre.
- Incorporer dans la sauce des crevettes grises décortiquées, des moules ébarbées et quelques champignons cuits à blanc.
- Cuire les tagliatelles (fraîches ou industrielles), les égoutter et les assaisonner avec la moitié de la sauce.
- Dresser les filets sur les tagliatelles, ajouter une cuillerée de crème fouettée dans la sauce, napper et glacer ou non sous la salamandre.
- Servir aussitôt, c'est une association exceptionnelle.

Conclusion
Le cuisinier dispose d'une palette infinie de légumes et de possibilités d'accompagnements. Il doit simplement faire preuve d'imagination et ne pas avoir peur de bousculer les habitudes pour la plus grande satisfaction de sa clientèle.

Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts

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