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Bières fruitées, un hymne à la gourmandise
vendredi 13 juillet 2012 15:46

Quelle que soit la météo, en été, le soleil doit briller dans vos établissements. C'est votre accueil qui mettra de chauds rayons dans les regards de vos clients. Côté bière, laissez les bières fruitées agir.

La Curmi entre dans la gamme des 32, made in Italie.		Arnaud Lesage nous livre son approche de la bière fruitée.
La Hoegaarden rosée, denière née de la brasserie In Bev, existe en fûts (système Perfect Draft).

Qu'est-ce qu'une bière fruitée ? Plusieurs réponses. C'est une boisson macérée avec des fruits, issue d'un ajout de fruits sous forme de purée ou de jus pendant l'élaboration ou encore enrichie d'arômes fruités avant le conditionnement sur des bases de bières différentes.

La kriek, la plus connue des bières fruitées. À l'origine la kriek est une bière belge de fermentation spontanée appelée' lambic' caractérisée par son acidité et dans l'élaboration de laquelle le brasseur fait macérer pendant plusieurs mois des « Schaerbeek Krieken » qui sont des griottes fraîches avec leurs noyaux que l'on trouve dans les vergers belges soit de la variété Morello, soit pour Kriek Mort Subite des variétés Gorsem et Kelleris en provenance des vergers du Hageland. Le développement de la consommation des krieks fait qu'aujourd'hui ces griottes sont plus difficiles à trouver. Elles sont alors remplacées, chez certains brasseurs, dans des proportions qui diffèrent, par d'autres variétés de cerises acides. Sachant aussi que les néerlandais désignent par kriek toute variété de cerises acides. La majorité des brasseries qui la produisent se situent dans la vallée de La Senne au coeur du Pajottenland à l'ouest de Bruxelles : Mort Subite, Boon, Cantillon, 3 Fontenein, Girardin, Hanssens, Timmermans… Des titres prestigieux la récompensent. Exemple récent : la Kriek Mort Subite a été la médaille d'Or 2011 de l'International Brewing Awards et Best Fruit Beer 2011 à l'International Beer Challenge. Ces cerises en apportant leur sucre permettent une' refermentation' naturelle de la bière et donnent au produit final un arôme fruité. Ces bières mûrissent en fûts de chêne. La kriek est le lambic le plus appréciée car son caractère fruité cerise vient contrebalancer sa forte acidité. Mais les brasseurs belges de lambics ont nonobsté la tradition et produisent des bières avec différents fruits macérés. La plus appréciée dans ces nouveautés est la Framboisen. Au lieu de faire macérer des cerises, le brasseur utilise des framboises. Aujourd'hui, vous n'avez que l'embarras du choix : pêche, abricot, citron, fraise, cassis, fruits de la passion, pomme et la dernière, noix de coco.

Les bières aux fruits ajoutés. Le brasseur incorpore des fruits en purée ou en jus pendant l'élaboration de sa bière. Mais très souvent et contrairement à la Kriek, ce sera sur la base d'une autre bière que le lambic. Le plus souvent sur une bière de fermentation haute. Ce sont des créations récentes. Les plus connues, sur base de bière d'abbayes belges sont Leffe rubis, Grimbergen et Affligem Fruits rouges. Celles à découvrir sont celles que concoctent nos brasseurs artisanaux, un peu partout en France comme la bière aux dattes ou à la cerise d'Alsace élaborée par La Brasserie Saint Pierre en Alsace. C'est une bière de fermentation haute, non filtrée et non pasteurisée.

Les bières fruitées aromatisées. Ce sont les dernières nées. Il a d'abord fallu maitriser les arômes de synthèse. La plus connue, exigée en France et Hors de France par un public qui l'a sacralisée, c'est Despérados aux arômes de citron (et de tequila). Ce sont des bières à servir très froides et dans le rituel proposé par les marques. Très souvent peu amères et sucrée, elles exaltent surtout les arômes rajoutés.

Les bières fruitées dans l'Histoire

Les recherches historiques et archéologiques nous permettent de mentionner des bières fruitées aux dattes en Egypte et à Babylone, 2000 ans avant Jésus-Christ. Cet ajout de dattes permettait d'adoucir et d'enrichir la palette aromatique mais aussi de favoriser la fermentation et d'augmenter le pourcentage d'alcool. Ces bières étaient réservées aux rois et à leur entourage immédiat comme l'écrit l'archéologue Gauthier Tolini dans son ouvrage sur Les repas du Grand Roi en Babylonie : « Ainsi, lors de son séjour dans le palais d'Abanu en 528 avant J.C. , Cyrus le Grand s'est vu servir de la bière de dattes spécialité que le roi perse avait le loisir de déguster en Babylonie et à Suse ». Il fut livré au palais pour cette occasion 200 jarres de bière fine aux dattes.

Savez-vous qu'aujourd'hui, vous aussi vous pouvez faire déguster à vos clients une bière aux dattes et les gratifier du titre de Grand Roi ? Sachez que les reines sont également sollicitées. En effet, quelques brasseurs artisanaux ont eu l'idée d'en adapter les recettes. Il y a notamment L'Egyptienne HKT de la Brasserie du Sornin à Pouilly sous Charlieu dans le département de La Loire. Pourquoi HKT ? C'est la traduction littérale du mot « bière » en hiéroglyphes. C'est une bière cuivrée de haute fermentation à base de malt d'orges et de malt de blé et élaborée avec une infusion de dattes incorporées au moment de l'ébullition au brassage.

Le rituel du service en bouteille

Il n'est pas toujours facile même pour les professionnels d'obtenir avec ces bières un beau col de mousse. Alors redoublez de professionnalisme.

Mémo : Bien rincer à l'eau froide, vos verres impeccablement propres. Tenez-le à 45°. Versez les 2/3 de la bouteille. Remuez celle-ci d'un mouvement circulaire du poignet et servez le dernier tiers. Ce geste facilite la formation d'un beau col de mousse et permet de diffuser la levure déposée dans le fond de la bouteille. Si vous voulez obtenir un col de mousse bien épais, tournez la bouteille sur elle-même pendant que vous servez. La température de service est très délicate à conseiller sur ces bières. Traditionnellement, elles étaient bues dans les régions productrices à des températures fraîches mais pas froides. Aujourd'hui et notamment en France, votre client lorsqu'il vous commande une bière fruitée, s'attend à ce qu'elle soit vraiment froide. Pour ne pas être pris au dépourvu, mettez la majorité de vos bouteilles au réfrigérateur et gardez-en quelques-unes dans votre cave à 10/12°.

Notes de dégustation

Egyptienne HKT : Mousse chamois clair, abondante et avec de la tenue. Bière d'une belle couleur cuivrée, aux arômes particulièrement fruités, très douce en bouche avec une amertume agréable et mesurée. 7,2 % vol.alc.

Mort Subite Kriek (Belgique) : Mousse importante et rosée. Bière d'une belle couleur rouge foncée avec un trouble marqué. Des arômes immédiats de cerises rejoints par d'autres arômes de fruits et de bois. Très agréable en bouche, elle ne présente ni d'acidité marquée ni d'aigreur. 4,5% vol.alc.

La Bécasse Kriek (Belgique) : Peu de mousse. Bière d'une couleur rouge sombre aux reflets marron. Des arômes fruités dominés par la cerise aigre et des notes boisées. On retrouvera en bouche à la fois un sucré marqué et ce côté aigrelet avec un peu d'acidité sans amertume qu'aiment les buveurs de Bécasse et qui est rafraîchissant. 5% vol.alc.

Bière à la Cerise d'Alsace : Une mousse onctueuse et consistante aux reflets rosés. Un nez fruité frais à dominance cerise sur une bonne odeur de bière, céréales et houblons. En bouche une grande fraîcheur et un bel acidulé. Tout est équilibré, un sucré léger et une sensible amertume en fin de bouche. C'est une bière agréable et très désaltérante qu'il faut aller découvrir. saveurs fraîches et acidulées de cerise. Désaltérante avec une amertume sensible en fin de bouche.

Curmi (Italie) : Mousse blanche et compacte. Une bière blonde d'une couleur jaune citron et légèrement voilée. De beaux arômes de fruits tropicaux, céréales et floraux. En bouche une belle acidité citron et une amertume peu intense. Un pétillement agréable et léger. 5,8 % vol.alc.

Grimbergen Rouge (Belgique) : Une mousse de couleur rosée pour une bière brillante de couleur grenat. Au nez, une intensité forte dominée par les fruits rouges (fraise, airelle rouge et sureau) avec des notes épicées de réglisse et de caramel. En bouche, un bon équilibre entre les saveurs sucrées, dominantes, amères et légèrement acides.

Hoegaarden rosée (Belgique) : Mousse très légèrement rosée, généreuse. Bière d'une subtile couleur rose orangé avec un trouble homogène. Arômes prononcés de framboises soulignés d'une touche de violette avec des notes d'épices et notamment de coriandre et légèrement agrumes. En bouche beaucoup de douceur, naturellement sucrée et très légèrement acidulée. C'est une bière légère et rafraîchissante et la dernière-née du brasseur (InBev). Elle titre 3,0% vol.alc. Légende ou réalité ? Certains affirment que la forme hexagonale du verre Hoegaarden vient d'un jour où les verres à bière étant venus à manquer, un cabaretier utilisa ce qu'il avait sous la main, des bocaux à confiture ! Et les clients trouvèrent que la bière était meilleure servie dans cette verrerie à large ouverture et agréable à tenir en main grâce à ses facettes. Le brasseur en retint l'idée lorsqu'il créa son verre.

Parole d'expert

Arnaud Lesage, Lauréat du Concours de Biérologie 2012, Maître d'Hôtel au Régent Petite France à Strasbourg

En été à qui conseilleriez-vous une bière fruitée ?

« Je conseille une bière fruitée non pas à un type de personne en particulier mais à tous types de clients me demandant conseil et désireux d'une boisson très rafraichissante, peu alcoolisée, et effervescente. Ce sont effectivement des produits très désaltérants qui ont pour principal intérêt d'apporter des arômes fruités intenses, aisément reconnaissables et sans sucrosité excessive. En effet, l'amertume de la bière ou l'acidité de la Lambic viennent équilibrer la saveur sucrée. »

Hervé Marziou