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Les touristes étrangers sont souvent amateurs de bière, relevez le défi !
lundi 21 mai 2012 15:53

Terrible constat : toutes les enquêtes se répètent, les étrangers – touristes ou résidents – ne sont pas satisfaits du service de la bière en France. Et pourtant, c'est une manne pour nos fonds de commerce : + de 75 millions de touristes étrangers viennent chaque année. Et majoritairement des buveurs de bière ! « Accueillir quelqu'un, c'est se soucier de son bonheur tout le temps qu'il reste sous son toit » écrivait Brillat-Savarin. Que nous reproche-t-on ? Ne pas être à l'écoute des attentes bière et un mauvais service de la bière. Relever le défi s'impose.

Aux 12 Apôtres, à Strasbourg, les bières étrangères sont servies dans les règles de l'art.		© Charly Hel / Pix'Hel Nicolas Buatois, sommelier du Bristol, à Paris.
Pour l'été, ajoutez à votre carte une bière bavaroise, synonyme de vacances pour les Allemands. Par exemple, la Maisel Hefe Weisse, distribuée par l'Alsacienne de Boissons.		L'accueil de la clientèle touristique étrangère demande une offre bière adaptée.		La Mort Subite est parfois surnommée le 'champagne de Bruxelles'.

Améliorer nos connaissances sur les habitudes de la consommation de bière dans les pays étrangers est un impératif pour les professionnels français. On ne boit pas de la même manière la bière en Angleterre qu'en Espagne ou au Japon. Comprendre la demande aussi bien en termes de produit que de contenant est nécessaire. Certains étrangers veulent profiter de leur séjour en France pour goûter des bières locales, d'autres au contraire sont rassurés de retrouver de grandes marques internationales voire de retrouver une bière bien de chez eux.

Revisitez votre offre. Sans pour autant vous mettre en défaut par rapport à votre brasseur ou votre distributeur, apprenez à faire vivre votre carte bières en fonction de vos clients et de la saison. Vous êtes dans une région ou un quartier qu'affectionne la clientèle allemande ? Durant l'été, complétez votre gamme habituelle avec des bières de notoriété internationale, françaises et allemandes. Allez aussi au-devant des attentes, proposez un assortiment de bières placées dans un réfrigérateur moins froid, ainsi qu'elle est consommée dans de nombreux pays étrangers. Les Espagnols accompagnent leur 'cerveza' de tapas. Ne vous transformez pas forcément en bar à tapas, mais prévoyez un grignotage avec des produits locaux... Les Belges, quelle que soit l'heure, aiment bien accompagner leur bière d'un léger snack, souvent composé d'un petit sandwich. Si votre friteuse est en marche, proposez une portion de frites, vous deviendrez vite un rendez-vous bière incontournable ! Ailleurs qu'en France, la bière va de soi en accompagnement d'un repas. Sachez apporter un plus 'à la française' en conseillant, comme pour un vin, la ou les bières qui assureront la meilleure alliance avec les mets choisis sur votre carte. Les clients y seront très sensibles.

Avec modération. En termes de contenant, respectez les habitudes de consommation : les Espagnols, par exemple, commandent généralement une 'cana', c'est-à-dire un verre de bière de 20 cl, et vont repasser commande si le prix reste correct et qu'ils sont satisfaits de la prestation.

L'art du service. Le verre de bière servi doit correspondre à l'attente du client. La bière tirée à la pression doit être immédiatement servie : c'est avec son beau col de mousse qu'elle est attendue. Une bouteille de verre se décapsule devant le client et doit être laissée sur la table pour lui laisser le plaisir d'en lire l'étiquette.

Personnalisez l'accueil bière

Dès l'extérieur de votre établissement, annoncez la couleur. Vous avez étudié votre clientèle, régulière, de passage, potentielle, en fonction de votre situation géographique et du style de votre établissement et vous apposez ou faites apposer une publicité extérieure durable pour la marque de bière que vous avez toute l'année, saisonnière pour les marques sélectionnées pour la saison. Vous pouvez opter pour une vitrophanie par exemple, ou attirer l'attention avec une ardoise extérieure sur laquelle vous pouvez mettre la marque de bière accompagnée d'un petit mot de bienvenue comme 'welcome'.

À l'intérieur, privilégiez les enseignes intérieures, lumineuses si possible, cavaliers de pompe, chevalets sur les tables et réalisez une vraie carte de bières ou réservez un bel emplacement aux bières sur votre carte.

N'hésitez pas à saluer les touristes avec un mot de bienvenue. Rassurez vos serveurs, dit avec un accent français, c'est encore plus avenant : 'welcome' (anglais), 'willkommen', (allemand) , 'welkom' (néerlandais), 'velkommen'(danois), 'bienvenido' (espagnol), 'benvenuto' (italien), 'yôkoso' (japonais), 'dobro pojalovat' (russe)… À la prise de commande, prenez le temps d'écouter ce que souhaitent vos clients, d'expliciter ce qui ne parait pas clair, de montrer la contenance des verres par exemple, de conseiller à bon escient… Au moment de servir, ajoutez un nouveau mot de cordialité : 'cheers' en anglais, 'prosit' en allemand, 'skål!' en suédois/danois/norvégien, 'a tu salude' en espagnol, 'salute' en italien, 'Kampai' en japonais, 'na zdrowie' en polonais…

Le petit plus. Choisissez des bières emblématiques des pays concernés et servez les comme dans leur pays. Par exemple, si vous choisissez l'Erdinger, une bière blanche bavaroise, servez-la en remplissant le verre aux deux tiers, puis faites tourner la bouteille entre les paumes de vos mains afin de disperser le dépôt qui est au fond de la bouteille et provoquer une nouvelle formation de mousse. Complétez alors le dernier tiers du verre. À tous les coups, vous serez applaudi.

Petit lexique du terme bière : 'bier' (allemand), 'beer' (anglais), 'cerveza' (espagnol), cerveja (portugais), birra (italien), 'dookist' (néerlandais), 'zithos' (grec), 'bira' (turc), 'pivo' (russe, tchèque), 'piwo' (polonais), 'sör' (hongrois), 'øl' (danois, suédois, norvégien), 'biru' (japonais), 'jujiu' (chinois), 'maekju' (coréen)...

Notes de dégustation :

L'Erdinger est une bière blanche allemande de fermentation haute présentant un beau trouble homogène. Une dernière refermentation en bouteille laisse un léger dépôt. Sa mousse blanche est crémeuse et abondante. La bière dégage des arômes de céréales et de levure. Elle est agréable et rafraîchissante en bouche, avec une pointe d'acidité et pas d'amertume perçue, et une finale portant légèrement sur les agrumes.

La Mort Subite est bière belge de fermentation spontanée de type gueuze c'est-à-dire d'assemblage. On la surnomme le 'champagne de Bruxelles'. Sa mousse se délite très rapidement. Elle a des arômes frais de pommes vertes et autres fruits et est particulièrement acidulée mais tout en finesse et légèreté. Attention, vous préférerez peut-être la Mort Subite Kriek, dans laquelle le brasseur a fait macérer des cerises dont vous retrouverez, à la dégustation, le fruité et l'arôme des cerises.

Bulldog strong ale : cette bière anglaise de type pale ale de fermentation haute présente une belle couleur cuivrée surmontée d'un col de mousse claire. Elle dégage des arômes de céréales maltées et de caramel. En bouche, elle a de la rondeur, voire de la douceur, avec une texture très présente. Son amertume équilibrée se poursuivra longtemps en bouche.

Hervé Marziou

Parole d'expert

Nicolas Buatois, sommelier au restaurant gastronomique Épicure (3 étoiles Michelin) du Bristol à Paris, commente la façon dont il propose la bière.

"Quand un client demande une bière, je m'enquiers d'abord de la marque de bière qu'il souhaite. Si son choix n'est pas fait, je lui tends la carte ouverte à hauteur de notre sélection de bières. Je le laisse en prendre connaissance et je lui énumère nos différentes bières en précisant l'origine, le type et le pourcentage d'alcool. Une fois son choix fait, je le sers immédiatement dans les règles de l'art. Toujours à son écoute, je le conseille, s'il le souhaite, sur l'accompagnement idéal pour la bière choisie."