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Les rosés, vins de l'été ?
mercredi 30 mai 2012 14:57

On les déguste généralement bien frais à l'apéritif. Les vins rosés offrent pourtant une richesse qui permet d'assurer sans problème un repas de l'entrée au dessert.

		Les vins rosés se servent frais, jamais glacés : entre 7 et 11 °C.
© Routedesvinsdeprovence.com / Crédit photo : Hervé Fabre

		Le village de Carcès, dans le Var, produit une gamme de vins aromatiques aux senteurs de fruits.
© Routedesvinsdeprovence.com / Crédit photo : Hervé Fabre

Selon une étude CIVP/FranceAgrimer-AgrexConsulting, "la consommation de rosé en France a quasiment triplé en vingt ans ; dans le monde elle a augmenté de 17 % en huit ans." Phénomène de mode ? Rien n'est moins sûr. L'évolution des goûts de la clientèle et surtout les efforts réalisés par les producteurs expliquent cette demande accrue. De nos jours, ces vins ont leur place sur nos tables, y compris les plus prestigieuses.

Élaboration

La législation française et européenne ne permet pas d'obtenir du vin rosé en assemblant du vin blanc et du vin rouge (une seule exception : le champagne rosé). Le rosé est donc obtenu soit par pressurage direct, sans macération, soit par saignée : on prélève, au bout d'un certains temps de macération. (2 à 20 heures environ), du jus dans une cuve de raisins rouges, puis on laisse ce jus terminer sa fermentation sans contact avec les pellicules.

Principaux vins rosés

Toutes les régions françaises proposent des vins rosés ; certains sont très connus et se rencontrent fréquemment sur les cartes. En revanche, d'autres sont trop souvent oubliés : ceux du Béarn, du Beaujolais, du Bugey, des coteaux d'Aix, de Corse, du Bergeracois, du Languedoc et du Roussillon…) Les IGP (anciennement vins de pays) offrent une palette complète de vin rosés, y compris de vins commercialisés avec le nom du cépage (syrah, merlot…).

Certains restaurateurs n'hésitent pas à proposer des vins du monde. Lors du concours international des Rosés du monde qui s'est tenu à Cannes, 50 dégustateurs originaires d'une trentaine de pays ont dégusté quelque 900 échantillons… Preuve qu'il y a de quoi faire.

Conservation et service

En règle générale, la plupart des rosés sont à boire jeunes, sur le fruit. Mais certains ont une assez bonne aptitude au vieillissement (bandol, tavel…) Comme la plupart des vins blancs, les vins rosés se servent frais, jamais glacés : entre 7 et 11 °C. Il serait souhaitable de servir les plus légers entre 7 et 9 °C, et certains, plus structurés, entre 8 et 11 °C.

Accords vins et mets

De par leur diversité, les rosés permettent d'accompagner tout un repas. Il serait souhaitable dans ce cas de proposer des vins de provenances et de types différents au cours d'un même repas. Par exemple : un champagne, un crémant brut ou un bugey cerdon à l'apéritif ; un rosé sec, léger et fruité avec les entrées (ce type de vin est présent dans toutes les régions), un rosé plus structuré avec le plat principal et le fromage (bandol, tavel…) et enfin un rosé demi-sec avec le dessert, surtout si ce dernier est à base de fruits rouges.

Restaurateurs : les meilleurs prescripteurs
Les vignerons font des efforts louables pour nous offrir des vins rosés qui répondent parfaitement aux attentes des clients : fraîcheur, diversité, bon rapport qualité-prix... Pour eux, les meilleurs prescripteurs sont et resteront les restaurateurs. Ils sont les mieux placés pour expliquer aux clients que si le monde du vin évolue, celui des vins rosés n'est pas en reste, que si les vins rosés sont particulièrement appréciés en période estivale, ils ont également leur place sur nos tables toute l'année.

Paul Brunet