Les professionnels sont très optimistes sur l'avenir de ces établissements - on en recensait 500 en 2005, plus d'un millier aujourd'hui -, mais sous certaines conditions.

Dans le cadre du salon des vins de Loire qui s'est tenu à Angers, les 6, 7 et 8 février 2012, l'institut de sondage Ipsos en partenariat avec Logica Business Consulting a mené une enquête auprès des bars à vins français. Objectif : mieux connaître l'état d'esprit des gérants de bars à vins, leur activité, leurs perspectives d'avenir et leur perception des vins de Loire.

Cette étude - quantitative et qualitative - commanditée par InterLoire, a été menée en novembre 2011. Afin de restituer l'ensemble des résultats, le salon des vins de Loire a organisé, le 7 février, une conférence-débat. Claire Duchêne, directrice marketing d'InterLoire, Stéphanie Lassale, rédactrice en chef de la Revue des Comptoirs, Davina Rowley et Émilie Rey-Coquais, directrices des études chez Ipsos, ont animé la conférence.

À l'issue de la présentation du sondage et du débat entre les participants, de grandes tendances sont apparues :

• la  clientèle se féminise : alors qu'on s'imagine des consommateurs de vins davantage masculins, la clientèle des bars à vins est majoritairement mixte (selon 66 % des gérants interrogés). De plus, alors qu'on pourrait croire que le vin attire surtout les seniors, cette clientèle est à 61 % constituée de personnes âgées de 30 à 45 ans ;

• la clientèle des bars à vins est majoritairement composée d'amateurs (pour 53 % des gérants interrogés) ;

• les bars à vins misent davantage sur des ambiances conviviales (76 % des gérants interrogés) et de terroir (44 %) afin de répondre aux besoins et attentes de leur clientèle, qui est aussi avide de plaisir et de découvertes.

Combien de vins proposer ?

Les avis sont partagés, mais d'après l'étude, les bars à vins disposent en moyenne de 132  références. Il faut faire une différence entre vins proposés en bouteilles ou servis au verre. Mais, avec les nouveaux moyens de conservation, jusqu'à une centaine de vins peuvent être servis au verre dans d'excellentes conditions.

Lorsque plusieurs quantités sont proposées - 3 cl, 6 cl et 12 cl -, les deux tiers des clients choisissent 6 cl. Cela permet de déguster 3 ou 4 vins et de reprendre la route. L'option 3 cl permet de découvrir de nouveaux vins, mais aussi de déguster des grands vins à des prix abordables.

Ceci est un aspect non négligeable : il faut proposer des vins pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Il n'y a que l'embarras du choix. Pour l'ensemble des bars à vins, l'étude fait ressortir un ticket moyen de 23 €.

Choix des vins

Le contact direct avec les vignerons est privilégié par les dirigeants de bars à vins. Ils sont 62 % à visiter les domaines et 46 % à se rendre sur les salons pour choisir les vins qu'ils mettront à leur carte. En revanche, ils ne sont que 3 % à faire leur choix à partir d'internet.

De plus, les vins étrangers ne sont proposés que dans 25 % des établissements, alors qu'ils pourraient avantageusement figurer à leur carte.

En France, il existait environ 500 bars à vins en 2005. Actuellement, on en dénombre environ un millier. Les professionnels sont très optimistes sur l'avenir du secteur, mais sous certaines conditions. Indépendamment du cadre, du choix et de la qualité des vins sélectionnés, les gérants doivent créer des animations (dégustations, soirées à thème, rencontres avec des producteurs, etc.) ce qui est déjà le cas pour plus de 50 % d'entre eux.