Récompensée par l’Ordre international culinaire et saluée comme le meilleur nougat de l’année 2011, la production de Philippe Dura se retrouve cette année sur le devant de la scène. Hôtelier aux Gets (Le Sabaudia), puis restaurateur à Bar-sur-Loup (L’école des filles), c’est là, à la fin des années 1990, que le pâtissier de Jacques Chibois, Christian Camprini, lui a confié sa recette du nougat. Un produit dont il a fait sa spécialité en s’installant dans le Gard et en ouvrant sa nougaterie dans un vieux mas.

Multiplication des goûts

 “Depuis 2001, nous avons multiplié les goûts. Aujourd’hui, nous avons 29 spécialités différentes et je cherche toujours à surprendre !”

Au morilles de Pontarlier, aux olives confites et à l’huile d’olives AOC, aux noix et aux figues, au gingembre confit… la liste des nougats fabriqués artisanalement ne cesse de s’allonger. De ce fait, les visiteurs qui viennent chaque après-midi assister à la préparation et au moulage des pains de 10 kilos ne sont plus les seuls à s’intéresser au travail de Philippe et Sylvie Dura.

“Nous fournissons l’hôtel Fouquet’s Barrière en petits cubes de nougat - tous emballés à la main -  mais aussi en amandes grillées trempées dans du chocolat et recouvertes de cacao”, souligne le couple satisfait à juste titre du succès de ses produits.

Des chefs partenaires

Un intérêt qui ne s’arrête pas là. “Avec certains goûts, je me suis rendu compte que le nougat se prêtait idéalement au travail du cuisinier. C’est le cas notamment de celui aux morilles ou encore aux olives. Les chefs s’y intéressent et m’aident dans la mise au point. Je leur adresse des échantillons et, en retour, ils me font part de leurs attentes. Philippe Da Silva (Les Gorges de Pennafort), Valentin Lerch (L’Exaequo), Sébastien Rath (L’Atelier gourmand), Bruno Oger (Le bistrot des anges) font partie des premiers chefs à avoir travaillé mes nougats et à les intégrer dans leurs plats. ”

Grâce à eux, Philippe Dura peut livrer des conseils gourmands aux amateurs de la confiserie. “On sait maintenant que le nougat au gingembre se marie bien avec le poisson et la volaille en général, le magret c’est plutôt avec le thym-citron, le poulet avec le mandarine-fleur d’oranger, le porc avec celui à la châtaigne mais aussi aux figues ou aux olives…”
En attendant de trouver un lieu offrant plus d’espace à son atelier, Philippe Dura achève l’aménagement de cinq chambres d’hôtes dans son mas datant du 16e et 18e siècle.