À Aigues-Mortes (30) en Camargue, sur les 10 880 hectares du salin, la récolte de fleur de sel commence vers la mi-juillet et dure environ quatre semaines. Une production en lien direct avec le climat : le vent et le soleil sont à l’origine de l’évaporation et de la concentration en chlorure de sodium de cette eau pompée en mer et véhiculée sur de longs canaux.

L’eau arrivée à saturation se caractérise par une couleur rosée incroyable (due à la présence d’une algue, Dunaliella salina) et finit par cristalliser le sel, qui peut alors être récolté. Un voyage suivi par les 12 sauniers, ‘maîtres du sel’, qui se transmettent cette science du sel de génération en génération. En été, le choc thermique entre les chaudes journées et les nuits plus fraîches provoque la formation des millions de cristaux de sel à la surface de l’eau. Les sauniers cueillent alors la fleur sur le bord des tables salantes. Chaque année, les salins d’Aigues-Mortes produisent de 500 à 800 tonnes de fleur de sel et 250 000 tonnes de sel.

À l’automne prochain, le Saunier de Camargue proposera une nouvelle gamme, le Sel brut rosé et la Fleur de sel rosée, grâce à un savoir-faire qui permet aux cristaux de mer bruts de conserver leur eau et donc leur belle couleur rosée originelle. L’occasion de présenter ces jolis pots de fleur de sel sur les tables en salle.