Pour donner une touche gaie et personnelle au café, pourquoi ne pas remplacer le ô combien convenu sucre en carré ou en sachet par des sucres en forme de cœur, d’hippocampe, de masque africain, voire de bonhomme de neige ? À Granville, l’entreprise Ercus en fabrique pour des restaurateurs et épiceries fines. Ils pèsent entre 3 et 5 g, et peuvent être colorés en vert, rose ou jaune, grâce à des concentrés de légumes 100 % naturels.
De belles cartes
Ne cherchez pas une grosse usine : Martine Luet, patronne et seule salariée d’Ercus, travaille en toute discrétion chez elle, dans la Manche. Elle a commencé en 2004 après avoir mis au point sa technique avec l’aide de Jean-François Arnaud, Meilleur ouvrier de France 2000 en pâtisserie-confiserie. “J’ai dessiné un sucre en forme d’huître pour Olivier Roellinger, se souvient-elle. C’est le premier grand chef qui m’ait fait confiance, j’en étais très fière. Aujourd’hui, j’ai d’autres belles cartes, dont Régis Marcon.”
Elle conçoit d’autres sucres pour des épiceries fines, imaginant des formes selon les fêtes, les saisons ou des thèmes demandés. “J’exporte aussi vers les États-Unis où je travaille avec un croisiériste, ajoute-t-elle. Et je fais des sucres en forme d’étoiles de mer pour un hôtel sur Palm Islands, l’île artificielle en forme de palmier construite à Dubaï.” Toujours depuis sa maison, Martine Luet pense vendre 5 tonnes de sucre cette année.
