Viandes : comment les choisir en fonction des saisons
mardi 22 juin 2010 12:16
Aujourd’hui, les restaurateurs ont désormais plusieurs alternatives concernant le choix des morceaux de viande qu’ils vont traiter. En effet, l’époque où chaque cuisinier se devait d’avoir dans son équipe un véritable boucher est plus ou moins révolu. Puisqu’aujourd’hui, les bouchers et autres fournisseurs des restaurants, proposent des pièces de viandes déjà découpées et désolidarisées de la carcasse de l’animal. Ce qui n’est pas un mal pour la profession des bouchers qui se voit alors revalorisée à une époque où elle a du mal à trouver ses successeurs.
C’est une question de modernité et de sens pratique, mais c’est aussi le luxe d’avoir le choix des morceaux permettant alors de répondre à certaines tendances. Mais il en revient de ce fait plus que jamais aux restaurateurs de prendre le parti de traiter un morceau plutôt qu’un autre, de travailler une cuisson longue ou courte, d’accompagner la viande d’une sauce ou de la travailler de manière plus légère, bref d’affirmer ses partis pris au sein de sa carte…
Rectecter la saison des produits locaux
Il est évident, que la viande est un produit qui connait des saisons de production tout comme les fruits et les légumes. La venaison et autres petits gibiers se travaillent à partir de l’automne et tout au long de l’hiver. Le veau et l’agneau de lait sont de jeunes viandes que l’on va davantage retrouver au printemps. C’est tout autant une question de processus naturel que de bon sens, il serait incongru de servir une viande qui mérite un traitement corsé et une préparation longue en plein été. Il est impératif de respecter la saison des produits locaux afin d’être cohérent avec la nature et de profiter de ses qualités optimales.
Toute viande mérite de figurer au menu
Toutefois, il faut tenter d’équilibrer sa carte et de proposer un panel de viandes en corrélation avec les goûts de chacun. Une viande rouge, une viande blanche, un abat blanc ou un abat rouge, une volaille méritent de figurer au menu à chaque saison. Toutefois, pour varier les plaisirs, les alternatives peuvent se mixer de diverses façons. Une volaille, suivant sa nature peut être plutôt automnale (perdreau), hivernale (Chapon), printanière (poulet) ou estivale (pigeon), voire même intemporelle (magret de canard)…
De même, les viandes rouges ne sont pas l’apanage de l’été et de ses innombrables barbecues, puisque suivant les différentes pièces de l’animal, il existe une multitude de façon de les transformer et de les accommoder, et ce tout au long de l’année (bœuf en sauce, bœuf sauté, bœuf poêlé, bœuf grillé…)…
Des périodes de prédilection
Dans la famille des viandes blanches, le porc peut en effet se préparer de plusieurs façons, en ragoût, en rôti, en grillades ou poêlé, toutefois il sera plutôt présenté en première partie de l’année. Le lapin demeure la viande blanche intemporelle par excellence qui néanmoins ne plaît pas à tout le monde pour son aspect symbolique. Enfin, le veau, viande plutôt onéreuse, n’est cependant pas servi qu’aux périodes festives mais davantage au printemps. Quant à l’agneau qui se cuisine en ragoût ou en grillades, bien que sa période de prédilection soit le printemps et l’été, le carré d’agneau conserve son aspect festif et familial…
Surprendre par les préparations
Les abats sont des mets qui gagnent à figurer au sein de votre carte, les grands classiques comme l’andouillette à la sauce moutarde, les gésiers de canard confits ou encore les rognons de veau sauce au vin restent toujours appréciables pour les amateurs, mais il est agréable pour le convive d’être parfois surpris par des préparations inhabituelles. Ces plats familiaux que l’on ne dégustait qu’à la maison et qui, longuement mijotés ou parfois tout juste poêlés et réactualisés, sont toujours goûteux et savoureux. Ils reviennent toutefois à la mode, de la même façon que sont revenus à la mode les légumes oubliés. Ce sont les joues de porcs confites, le pressé de queue de bœuf, le pied de porc farci, la langue de veau, les ris d’agneaux, les cœurs de canards, la cervelle, etc.
Proposer divers modes de cuisson
Au sein de la carte, il est important de panacher les modes de préparations qui seront en concordance avec les morceaux de l’animal que vous aurez sélectionnés. L’idée étant de pouvoir proposer aux clients divers mode de cuisson, allant de la plus légère (grillade), à la plus élaborée (préparation en sauce).
Mais au préalable des cuissons, il faut un bon outil pour travailler la viande, qui, en fonction de sa nature mais aussi de la préparation escomptée, méritera d’être adapté.
| Par Tiphaine Campet, directrice d'Art et Cuisine et auteur du Blog des Experts |
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