Préparations de desserts : comment aménager sa carte ?
vendredi 7 mai 2010 10:50
Aujourd’hui, malgré le rythme professionnel toujours plus effréné des consommateurs du midi, l’attrait du dessert ne désemplit pas, il conserve sa place au sein du déjeuner. En effet, si le menu est boudé au profit du plat du jour, la petite note sucrée reste pour bon nombre, un incontournable…
Tarte aux fraises. | | 
© Tiphaine Campet
Tarte tatin. | | 
© Tiphaine Campet
Figues. | 
© Tiphaine Campet
Mignardises pour le café gourmand. | | 
© Tiphaine Campet
Châtaignes. |
La gourmandise étant de mise, elle mérite néanmoins d’être étudiée pour répondre à ces consommateurs pressés du midi mais aussi à ceux du soir, plus détendus. De même, et contrairement à ce que l’on peut croire, les desserts ne sont pas éternels, eux aussi doivent varier en fonction des saisons, mais pour faciliter le travail du chef face à sa carte, un mot d’ordre : la déclinaison. Lorsque l’on parle de saisons, les fruits ne sont pas uniquement tributaires de ce paramètre, il y a véritablement des desserts d’hiver par exemple, qui seront beaucoup plus réconfortants et plus riches que les desserts d’été qui seront plus frais ou plus légers… D’ailleurs, même le chocolat qui traverse les saisons doit être utilisé à bon escient.
Réaliser la base en fonction des tendances
En effet, l’important aujourd’hui étant de proposer une large variété de desserts, qu’ils soient maison ou non, mais de qualité et surtout en fonction des saisons et du moment. La construction d’une carte des desserts réclame une petite étude de cas. Mais pas d’inquiétude à avoir, il suffit simplement de créer une fois pour toute sa trame de base, et par la suite, il n’y a plus qu’à adapter, moduler et décliner en fonction des saisons. Pour réaliser sa base de cartes, il est également important de connaître, tout du moins de s’intéresser, aux tendances actuelles. En effet, cette base de carte des desserts doit pouvoir refléter chaque style de consommateurs à la manière d’un cahier de tendances, de cette façon, elle répondra à une plus large clientèle… La tendance actuelle, autrement dit le goût des consommateurs, va du plus gourmand des desserts au dessert le plus sain, voire bio, mais il peut être également intéressant de songer aux consommateurs intolérants au lactose ou allergiques au gluten…
Après les bases, création des catégories
De même, il existe plusieurs natures de desserts qui peuvent se répertorier sous diverses catégories : pâtisseries, gâteaux, entremets, produits laitiers, desserts fruitiers… L’idée étant de proposer ces catégories de desserts mais aussi de les panacher entre elles (exemple : un dessert laitier avec des fruits ou une pâtisserie à base de fruits…). Ensuite, il faut penser à deux catégories de consommateurs, les traditionnels et les audacieux. Ces derniers auront envie de se laisser aller à davantage de fantaisie, c’est à ce moment-là qu’il faudra jouer de créativité, mais toujours sur le principe de la déclinaison…
L’essentiel étant à présent de créer ses propres catégories (dans la mesure des priorités de chaque chef), mais l’idée étant que les consommateurs s’y retrouvent afin que la majorité puisse y faire son choix. En voici quelques exemples déclinés sur deux saisons opposées (hiver et été) :
Saison : hiver…
Traditionnels :
- Un dessert spécial gourmands : Profiteroles au chocolat chaud.
- Un dessert aux fruits gourmand : Tarte tatin aux pommes tiède et crème fraîche fermière.
- Un dessert fruitier sain : Compotée tiède de fruits exotiques, mini-madeleines au beurre.
- Un entremets gourmand : Crème brûlée façon suzette (au Grand-Marnier et aux zestes d’orange confits).
- Un produit laitier aux fruits : Faisselle fermière (ou bio) au miel de montagne, aux fruits secs (noix, dattes du Medjoul, figues séchées).
Audacieux :
- Un dessert spécial gourmands : Fondant au chocolat aux brisures de châtaignes, sauce chocolat blanc et liqueur de châtaignes.
- Un dessert aux fruits gourmand : Crumble de bananes et patates douce aux noix de pécan caramélisées avec une pointe de sel de Maldon.
- Un dessert fruitier sain : Sabayon de fruits d’hiver aux épices.
- Un entremets gourmand : Crème d’amandes à la bergamote et aux suprêmes d’orange.
- Un produit laitier aux fruits : Yaourt fermier (ou bio) à la chicorée sur fond de poires pochées au gingembre, spéculoos.
Saison : été…
Traditionnels :
- Un dessert spécial gourmands : Chou chantilly.
- Un dessert aux fruits gourmand : Tarte aux fraises, glace nougat.
- Un dessert fruitier sain : Salade de fruits frais, sablé à la vanille.
- Un entremets gourmand : Clafoutis aux cerises.
- Un produit laitier aux fruits : Fontainebleau aux fruits rouges et coulis.
Audacieux :
- Un dessert spécial gourmands : Mousse glacée au chocolat blanc sur une gelée de melon Charentais.
- Un dessert aux fruits gourmand : Charlotte aux mûres et à la rhubarbe.
- Un dessert fruitier sain : Soupe de pêches à la verveine, granité de sauge.
- Un entremets gourmand : Crème de pistaches aux pétales de fleurs cristallisées.
- Un produit laitier aux fruits : mousse mascarpone / lait d’amandes aux abricots caramélisés.
À noter qu’il serait pertinent de proposer à chaque saison, une version totalement bio parmi les catégories suivantes : "dessert aux fruits gourmand" ou "dessert fruitier sain"…
Les cafés gourmands sont également un bon compromis pour ceux qui souhaitent terminer le repas par une touche gourmande sans toutefois s’alourdir. Pour la composition de celui-ci, il suffira de piocher dans ses desserts et de proposer des portions réduites de préparations variées, permettant au client de découvrir le panel de desserts que vous affichez à votre carte.
| Par Tiphaine Campet, directrice d'Art et Cuisine et auteur du Blog des Experts |
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